• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, BISTRÒ
  • 5 Febbraio 2021

    ARANCE: C'E' MARMELLATA E MARMELLATA...

      Sandro Giuliani

    Perché fare la marmellata in casa? Se si pone questa domanda su Google risponde il sito della Bormioli (ditta che fabbrica i vasetti) con sette ottime motivazioni che però non giustificano il tempo, la fatica e l’attenzione che deve impegnare l’avventuroso  confettiere

    Ci sono invece ragioni segrete per dedicarsi a imbrattare la cucina e produrre un’enorme quantità di rifiuti organici: la prima è la sordida soddisfazione dell’avaro nel contemplare i vasetti di marmellata ben etichettati e ordinati nella credenza della propria cantina, in attesa della selezione finale. A chi toccherà oggi? Alla succosa di ciliegie, alla dolceamara di amarene, alla amarissima di bergamotto? Ti senti come il Mangiafuoco di Pinocchio o il Satana dell’Apocalisse.
    La seconda ragione rovescia l’avaro nel prodigo che elargisce i frutti del suo sudato e costoso lavoro al proprio medico, al fisioterapista, agli amici di sempre, al vicino cortese, certo che sarà nei loro pensieri tutte le mattine a colazione, per tutto il tempo almeno che durerà il vasetto: è un’ignobile captatio benevolentiae.

    C’è una ragione ancora che sprona a produrre marmellata; è la più nobile e la meno cosciente. Conservare la frutta, i suoi colori, i suoi profumi è come prolungare l’estate, arrestare per un po’ l’inesorabile rovina del tempo, opporsi al declino e alla mortalità delle cose e in questo, nel mio piccolo, mi sento vicino a tutti quelli che si oppongono senza speranza alla potenza della natura, ai medici, agli scienziati, ai religiosi, ai creatori di speranze in un’alleanza “Siccome è il vero, ed ordinata in pria l’umana compagnia, tutti fra sé confederati estima gli uomini, e tutti abbraccia con vero amor, porgendo valida e pronta ed aspettando aita negli alterni perigli e nelle angosce della guerra comune.” (Giacomo Leopardi, La ginestra).

    ARANCIA SENSUALE

    “Assaporerai un gusto autentico e genuino”. Questa è la conclusione del processo; prima c’è la ricerca della frutta matura, sana, possibilmente biologica o che abbia subito limitati trattamenti antiparassitari, non si fa una buona marmellata con frutta di seconda scelta.
    Nel film Così parlò Bellavista riguardo alla salsa di pomodoro, così De Crescenzo spiega la scelta di farla in casa e di rifiutare la salsa prodotta industrialmente: ”Perché non sono pomodori che abbiamo conosciuto personalmente”.
    Ecco, i frutti delle conserve fatte in casa vanno conosciuti personalmente e discriminati senza pietà.

    Il dolcificante è sempre necessario perché  favorisce la conservazione, se la frutta è matura può essere ridotto anche del 30%; io uso zucchero di canna grezzo o anche fruttosio, che, essendo più dolce del saccarosio, permette una ulteriore riduzione degli zuccheri aggiunti.
    C’è poi la pectina, sostanza naturale che si trova in molti frutti, per esempio nelle mele e nelle arance; la sua funzione è quella di accelerare la condensazione della marmellata e quindi di ridurre i tempi di cottura, mantenendo la fragranza della frutta fresca; prolungando la cottura senza la pectina, gli zuccheri si caramellano e si perdono le caratteristiche organolettiche del frutto.

    Prima di elargire le mie ricette, un richiamo alla sterilizzazione dei vasetti e dei tappi: troverete tutte le informazioni in internet. Poi un’ampia pentola per la cottura, preferibilmente in acciaio e infine un imbuto apposito per invasettare, si trova come i vasetti nei negozi di casalinghi.

    E ora  due ricette. La marmellata di arance dolci e la marmellata di arance amare.

    Premetto queste citazioni, una da Twitter: “Continuerò a mangiare marmellata di arance finchè non capirò se è l’amaro che nasconde il dolce, oppure è il dolce che nasconde l’amaro”; l’altra da F. Garcia Lorca: “Anima fatti color d’arancia. Anima, fatti color d’amore”

    La prima volta che si parla di marmellata di arance è a proposito di Caterina d’Aragona, sposa di Enrico VIII, nella nebbiosa Londra.
    La meschina aveva nostalgia della sua solare patria e per compensare le brume britanniche si fece preparare la marmelade di arance, la prima che si gustò in U.K..

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    Marmellata di arance dolci 

    Ingredienti  
    2 Kg di arance bio Navel (le più dolci),
    1 limone bio,
    1 Kg di zucchero di canna,
    Una stecca di cannella.

    Preparazione
    Lavate e asciugate accuratamente le arance
    Pelate le arance con il pelapatate ricavando delle sottili striscioline di buccia con meno parte bianca possibile (si chiama albedo ed è molto amaro)
    Queste bucce, comprese quelle del limone, si conservano in una ciotola con un po’ d’acqua.
    Successivamente pelate di nuovo le arance per liberarle definitivamente dell’albedo.
    Aprite le arance traendone gli spicchi e liberandole delle parti bianche interne.
    Tagliate ogni spicchio in tre o quattro pezzi.
    Tagliate le bucce finemente con la mezzaluna o con un coltello affilato.
    Unite in una casseruola la polpa con le bucce degli agrumi, aggiungendo la cannella e 700 grammi di acqua.
    Fate bollire a fuoco basso per un’ora. La polpa si dovrà ridurre della metà.
    Aggiungete allora lo zucchero e continuate a mescolare finchè il composto sarà divenuto ben denso.
    Dopo 40 minuti fate la prova della goccia: versate un cucchiaino di composta su un piatto tenuto obliquo; se il liquido tende a scendere lentamente la marmellata è pronta.
    Invasettatela a caldo, coricate i vasetti a rovescio e copriteli con un panno di lana.
    La mattina seguente la marmellata può essere riposta.

    MARME ARA

    Marmellata di arance amare 

    Ingredienti
    1,5 kg di arance amare,
    1 kg di zucchero,
    Un limone bio
    750 ml di acqua.

    Preparazione
    Si procede come per la marmellata di arance dolci.
    Lavate e asciugate le arance
    Pelate una parte della buccia con un pelapatate
    Pelate la buccia del limone e, diversamente dalla marmellata di arance amare, fatela bollire due volte per almeno tre minuti in un pentolino, ogni volta rinnovando l’acqua. In questo modo si attenua l’eccessivo amaro del frutto.
    Procedete poi alla seconda pelatura dei frutti rimuovendo accuratamente l’albedo.
    Tagliate in tre o quattro parti gli spicchi, meglio se su una fondina in modo da recuperare il succo che andrà di nuovo aggiunto alla polpa ottenuta.
    Raccogliete i semi del limone in un sacchetto di stoffa e uniteli durante la cottura della marmellata.
    Aggiungete il succo del limone.
    A questo punto pesate insieme la polpa, il succo e le bucce già bollite e tritate finemente con la mezzaluna. Aggiungete lo zucchero in misura del 70-90% del peso della polpa+succo+bucce delle arance.  
    In una pentola di acciaio ponete la polpa e 600 gr di acqua e mettete a cuocere a fuoco basso fino a che il livello del composto si sia dimezzato.
    Aggiungete a questo punto lo zucchero e il sacchetto dei semi e continuate la cottura fino a quando la marmellata si sia addensata.
    Estraete il sacchetto dei semi, spremetelo e aggiungete il liquido spremuto al composto.  
    E' tempo della prova della goccia.
    Invasettate a caldo e riponete a testa in giù per creare il sottovuoto.