PROFUMO DI CAPPERO
Le sei del mattino di una giornata d’agosto già caldissima. Sono appena sbarcata dal traghetto: porto di Pantelleria.
Isola, quindi mare, mare dai più svariati colori e profondità, ma anche e forse più terra.
Nell’aria mi sembra già di sentire quel profumo, ma so che è solo nella mia memoria dei tanti anni di arrivi qui: piuttosto c’è lo sgradevole odore del carburante che sia porto che sia aereoporto.
Ma poi mi allontano dal porto, via verso casa e allora, allora si, ecco il profumo intenso dei boccioli che attenua ma non del tutto quello delicato del fiore del cappero, bianco, biancorosato, gli stami rossi.
Piante di capperi ovunque che spesso escono piene e rigogliose dalle crepe della roccia. Questa pianta, spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, cresce abbarbicata sui muri, resistendo al caldo torrido. E nonostante il suo bocciolo sia così semplice ha un sapore così definito, insostituibile in molte ricette.
A Pantelleria c’è da sempre, tra i più pregiati, perché in quest’isola misteriosa, affascinante, forte e faticosa trova il suo giusto ambito grazie al suolo vulcanico, al clima, al vento; sono naturalmente biologici perché non hanno necessità di concimi o trattamenti.
Bice, la mia amica pantesca, li raccoglie uno per uno, a mano, nelle ore più fresche della giornata.
Ma non pensate che sia tutto così semplice: oltre alla fatica della raccolta manuale, i capperi non possono essere consumati appena raccolti, devono riposare perché perdano un po’ del calore accumulato e di sostanze amare, quindi vengono stesi all’ombra, troppo disidratati e poco profumati.
All’ombra, riposando, la magia si compie!
Poi la salatura, tardi, la loro qualità dipende dal sale – quello marino, integrale 20% del peso dei capperi – e da questa cura paziente, senza fretta.
E poi Bice li prepara per noi in sacchettini trasparenti chiusi da un nastrino rosso. Pronti per il viaggio di ritorno nelle nostre case – del continente – perché fino al prossimo agosto possiamo averli a disposizione per le nostre preparazioni culinarie.
Della pianta del cappero, racconta sempre Bice, si consuma tutto: i boccioli floreali ancora chiusi – i capperi appunto – i frutti più allungati detti cucunci, le foglie.
Conosciamo tutti come utilizzare i capperi, forse meno i cucunci, in pochi le foglie.
Anche le foglie delle piante dei capperi possono essere utilizzate in cucina, spesso si trovano sott’olio e come i cucunci diventano una gustosa sorpresa nell’aperitivo.
Vi ho parlato di utilizzo dei capperi, di ricette e allora ecco le mie preferite.