Kamut ovvero il grano orientale
La specie Triticum turgidum è comunemente chiamata grano orientale o khorasan e impropriamente kamut, in quanto nello specifico la parola “kamut” non è il nome di un grano, ma un marchio commerciale.
Il T. turgidum è una varietà appartenente per alcuni studiosi alla sottospecie T.turanicum, per altri alla sottospecie T. polonicum. La sua origine è nelle valli della Mesopotamia, nella parte più orientale della Mezzaluna fertile; era coltivato in Egitto già 6.000 anni fa, all’epoca delle piramidi. Con la scomparsa della cultura Egizia anche la coltivazione del grano “kà moet” (parola antica egiziana, che significa “anima della terra”) fu abbandonata.
Nel sito ufficiale della Kamut International (Società che detiene l’esclusiva mondiale della coltivazione e della commercializzazione del grano orientale e dei prodotti derivati) si narra la scoperta dei semi di grano khorasan. Dopo la seconda guerra mondiale un pilota dell’aviazione americana trovò una manciata di semi in un’antica tomba in prossimità di Daschare in Egitto, e la inviò a un amico nel Montana (USA), il cui padre era agricoltore. Questi seminò i chicchi ottenendone un piccolo raccolto e, successivamente, presentò il cereale a una fiera regionale di prodotti agricoli. Sulla scorta della leggenda secondo cui i semi provenivano da una tomba egizia, il cereale fu battezzato “grano del re Tut”, in onore del faraone Tutankhamen.
La coltivazione del grano orientale fu ripresa nel 1977 dai Quinn, agricoltori del Montana, i quali selezionarono questo grano, lo battezzarono con il nome di “kamut” e ottennero un certificato di protezione della varietà.
Nel 1990, il Ministero dell’Agricoltura statunitense (USDA) ha dichiarato il grano orientale varietà protetta, con l’appellativo ufficiale di QK-77. I proprietari della società Kamut International depositarono il nome kamut come marchio commerciale KAMUT®.
La specie T. turgidum è l’unico cereale al mondo ad avere una marchio registrato.
Attualmente la specie T. turgidum è coltivata prevalentemente in nord America: nelle pianure del Montana (USA), dell’Alberta e del Saskatchewan (Canada). Queste terre sono ritenute le uniche adatte per la coltivazione del grano khorasan a marchio KAMUT®. In Italia esistono per il momento coltivazioni in Umbria e in Puglia per le quali vengono impiegate sementi importate dagli Stati Uniti.
TASSONOMIA
Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae
Famiglia: Graminaceae (o Poaceae)
Tribù: Hordeaceae
Genere: Triticum
Specie: Triticum turgidum
CARATTERI BOTANICI
L’adattabilità agli ambienti meridionali e alle condizioni colturali difficili, rendono la specie T. turgidum idonea alla coltivazione nei sistemi agricoli a ridotto impiego di concimi, diserbanti, antiparassitari e/o all’agricoltura biologica. Si semina in autunno.
Il culmo (fusto delle Graminacee) del grano khorasan a marchio KAMUT® è alto e flessibile; le foglie sono glabre e di colore verdechiaro; la spiga presenta ariste nere alla base e gialle verso l’estremità. Le spighette contengono di solito 2-3 semi (cariossidi) di colore scuro e di grandi dimensioni (65-85 mg) se paragonati alle varietà di grano moderno (35-55 mg).
In Italia sono presenti poche aziende agricole che coltivano con metodo biologico la specie T. turgidum ssp. turanicum e solo sei sono i mulini autorizzati dal marchio KAMUT® a trasformarne le cariossidi in farina: il grano Khorasan a marchio KAMUT® è venduto in regime di monopolio.
CARATTERI NUTRIZIONALI
I valori nutrizionali sul cereale QK-77 sono stati valutati dal Medallion Laboratory di Minneapolis e poi messi a confronto con i valori nutrizionali dei grani moderni.
Tabella 1 - Valori nutrizionali del grano moderno e del grano khorasan a marchio KAMUT®.
Il grano khorasan a marchio KAMUT® presenta un contenuto proteico superiore a quello del grano moderno.
Le proteine contenute nel grano khorasan sono caratterizzate da un più elevato (34-65%) tenore amminoacidico in 16 aminoacidi su 18 rispetto al grano moderno, sia per gli aminoacidi essenziali che per quelli non essenziali.
Tabella 2. Contenuto amminoacido nel grano Khorasan e nel grano moderno.
Il grano khorasan presenta anche un contenuto lipidico più abbondante (in particolare in acidi grassi) e un contenuto in carboidrati minore rispetto al grano moderno.
Essendo le cariossidi del Khorasan di grandi dimensioni (circa 2-3 volte più grandi del grano moderno), la percentuale di pericarpo rispetto al volume della cariosside è inferiore a quella del grano moderno e, conseguentemente, la percentuale di fibre nella crusca del guscio del grano khorasan è leggermente inferiore rispetto a quella dei chicchi di grano moderno.
Tra i 9 minerali che di solito si trovano nel grano comune, ben 8 sono presenti nel kamut in percentuale più elevata; il grano khorasan possiede in media molto più magnesio, più zinco e più selenio rispetto al grano moderno: il selenio, dalla potente azione antiossidante, è presente in quantità di 0.9 mg/100g, contro un 0.021 mg/100g del grano comune.
Delle 7 vitamine presenti nel grano comune, il grano khorasan a marchio KAMUT® ne possiede 4 in maggior concentrazione (B1, B2, B3, E) e 3 in minor concentrazione (B5, B6, B9); in particolare, il khorasan possiede il 30% in più di Vitamina E.
Il T. turanicum, si distingue per essere un grano ipoallergenico: in uno studio condotto nel 1991 pressol’International Food Allergy Association dell’Illinois, il 70% delle persone con allergia franca al frumento hanno manifestato reazioni trascurabili nei confronti del grano a marchio KAMUT® e ben il 30% non ha manifestato alcuna reazione. La specie T. turgidum è tuttavia un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato alle persone affette da celiachia.
APPLICAZIONI ALIMENTARI
Il grano khorasan a marchio KAMUT® è stato per la prima volta immesso sul mercato nel 1989, e commercializzato nel settore dell’alimentazione in forma di pasta.
Grazie al suo elevato contenuto inproteine, la pasta che si ottiene da questo cereale è particolarmenteresistente alla cottura, e caratterizzata da un sapore di nocciola.
L’utilizzo del grano orientale si è poi esteso a un’ampia varietà diprodotti da forno, in particolare al pane, ai biscotti, alla pizza 100% kamut e a una moltitudine di prodotti per la prima colazione come cereali, fiocchi, muesli, soffiati (gallette e sfogliatine), merendine e fette biscottate, crackers, grissini, crostini, latte.
Lo si utilizza anche per la produzione di zuppe, couscous e bevande; tostato e macinato è utilizzato anche in caffetteria.
Attualmente, secondo il sito ufficiale del grano khorasan a marchio KAMUT®, sono presenti in commercio ben 80 differenti cibi a base di grano khorasan, prodotti da oltre 50 trasformatori.