• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 9 Ottobre 2019

    FABACEE O LEGUMINOSE

      Antonella Canini

    Le Fabaceae, o Leguminosae, costituiscono la terza famiglia più numerosa delle Angiosperme e quindi una delle più importanti.

    Essa è composta da circa 650 generi e 16000 specie; le leguminose da granella sono classificate in alcuni casi nella sottofamiglia Faboideae o Papiliodeae e in altri come Cesalpinoideae e Mimosoideae.
    La prima include i legumi a stagione fredda come il pisello (Pisum sativum L.,), il cece (Cicer aretinum L.), i trifogli (Trifolium pratense e T. repens); l’ultima comprende, invece, la soia e legumi “tropicali” come il fagiolo (Phaseolus vulgaris), il fagiolo con l’occhio nero (Vigna unguiculata) e il genere Acacia molto noto per la sua funzione ornamentale.

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    Anche se i fiori sono abbastanza eterogenei, quasi tutti i membri della famiglia condividono il tipo di frutto che si chiama appunto legume o baccello, composto da un singolo carpello che si apre a maturità (in botanica si dice deiscente) lungo i margini, per consentire il rilascio dei semi derivati da numerosi ovuli (a volte ridotti ad uno solo) con placentazione marginale.

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    Il portamento è arboreo o lianoso in molte specie tropicali, erbaceo o suffruticoso in quasi tutte le specie dei climi temperati. La sottofamiglia più numerosa è quella delle Faboideae o Papiliodeae con una caratteristica corolla papilionacea formata da 5 elementi: un petalo superiore più sviluppato degli altri, il vessillo; due petali laterali, le ali, meno sviluppati; due petali inferiori più o meno saldati fra loro, la carena.

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    Tutte le specie di Leguminose ospitano i batteri Rhizobium con i quali instaurano una simbiosi formando i noduli radicali, organi evoluti per ospitare il batterio con caratteristiche strutturali e biochimiche idonee a consentire il processo di azotofissazione. In tale processo l’azoto atmosferico viene trasformato in azoto organico: questo è accumulato come riserva proteica nei vari tessuti delle leguminose; oppure liberato nel suolo consentendone una concimazione azotata biologica.
    Ad eccezione delle leguminose, le Angiosperme non sono in grado di svolgere il processo di azotofissazione; le piante assorbono l’azoto necessario al loro ciclo vitale in forma di ammoniaca, nitrati, nitriti e altri composti rilasciati da organismi demolitori  o concimi.

    Si stima che circa il 93% delle leguminose sono associate con batteri azotofissatori. Grazie a tale associazione i legumi sono per natura importanti accumulatori di composti azotati sia in forma di aminoacidi che di alcaloidi. Nei semi dei legumi sono presenti dal 20 al 40% di proteine, a seconda delle specie e dal 28 al 56% di amido. I legumi sono inoltre ricchi in fibra.

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    I generi più importanti per l’alimentazione sono: soja (Glicyne), principale sorgente proteica per l’umanità; fagioli (Phaseolus e Vigna), ceci (Cicer), lenticchie (Lens), piselli (Pisum), fave (Vicia faba). Per l’alimentazione animale sono importanti il trifoglio (Trifolium), l’erba medica (Medicago), la lupinella (Onobrychis), il lupino (Lupinus).

    Numerosi studi finalizzati alla valutazione delle proprietà antiossidanti di specie di interesse alimentare hanno evidenziato l’importanza nutrizionale di composti polifenolici quali gli acidi fenolici e i principali gruppi di flavonoidi (flavoni, isoflavoni, flavonoli e antocianine): elevati apporti di tali antiossidanti producono molteplici effetti positivi sulla salute umana (miglioramento della funzione dell’endotelio e di quella epatica).

    Alcuni isoflavoni presenti nei legumi hanno una attività antiossidante debole se comparati ad altri polifenoli presenti ad esempio nella frutta; tuttavia essi possono agire come deboli estrogeni competendo con ormoni sessuali prodotti dell’organismo e diminuendo il rischio di tumori della prostata e della mammella.

    Una varietà di benefici sull’apparato cardiovascolare è stato attribuito al consumo di soia e in particolare alla presenza di isoflavoni in tale legume. Gli effetti di componenti della soia e/o isoflavoni puri sui più frequenti marcatori di malattie cardiovascolari sono riportati nella seguente tabella.

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    L’effetto degli isoflavoni è da ricondurre a tre composti: genisteina, responsabile per il 50%; la daidzeina per il 40%, la gliciteina per circa il 10%; essi hanno una struttura chimica simile a quella degli estrogeni, per cui sono considerati possibili modulatori selettivi dei recettori di tali ormoni, potendo legarsi al recettore e stimolarlo o inibirlo proprio come gli estrogeni fanno nei vari tessuti.
    Il consumo di alimenti a base di soia potrebbe rappresentare un approccio alternativo agli effetti della menopausa, prevenendo patologie cardiovascolari e ostacolando l’insorgenza di quei tumori della mammella legati a disfunzione ormonale.
    L’approccio farmacologico a questo tipo di neoplasia viene comunemente effettuato con Tamoxifene e Anastrozolo. Gli effetti del trattamento combinato sono in molti casi contrastanti: in alcuni casi il consumo di soia riduce l’effetto del Tamoxifene mentre in altri casi sembra amplificarlo.
    Dai risultati ottenuti recentemente su pazienti in menopausa si è evidenziato che un elevato apporto di isoflavoni contenuti nella soia, associato ad un trattamento farmacologico con Anastrozolo, riduce il rischio di insorgenza di neoplasie mammarie. 

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    I legumi contengono anche fattori tossici tra cui gli inibitori della proteasi, antivitamine, gruppi cianogenici, saponine e altri composti che scatenano risposte allergiche. In genere con la cottura i primi due composti vengono inattivati; attraverso opportuni incroci di vari ecotipi si sono abbassate anche le concentrazioni degli altri composti.
    Molti legumi, specialmente i fagioli, sono associati con la flatulenza; già nel 1960 si accertò che essa era associata a oligosaccaridi a basso peso molecolare (raffinosio e stachiosio). Diversamente dagli altri zuccheri, gli oligosaccaridi non vengono digeriti dagli enzimi ma sono metabolizzati dai batteri presenti nel tratto intestinale con rilascio di anidride carbonica. Recentemente l’alfa-galattosidasi, enzima isolato dai funghi Aspergillus, è risultato efficace nella digestione degli oligosaccaridi.

    I legumi hanno un contenuto in minerali tendenzialmente elevato; in particolare ferro, calcio, fosforo, zinco e rame. Il ferro è maggiormente contenuto nelle cicerchie (54 mg/100 g) e a seguire nei fagioli (45 mg/100 g). In questi ultimi elevato risulta anche il contenuto di folati (630 µg/ 100 g) con una disponibilità all’assorbimento in seguito a cottura di circa il 70 %.

    Soia
    La soia (Glicine max) è conosciuta come “cibo dei poveri” per la sua importanza nella dieta popolare orientale, per l’elevata concentrazione proteica e il basso contento in carboidrati. Nell’emisfero occidentale il suo consumo tende costantemente a crescere; è, inoltre, utilizzata per l’estrazione di oli e come alimento per il bestiame.
    La domesticazione della soia è probabilmente avvenuta in Cina 3000 anni fa; nel 1737 fu importata nei Paesi Bassi e da lì in tutta Europa. I principali produttori di soia sono il Brasile e gli USA.

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    Lenticchia
    La lenticchia (Lens culinaris) è un legume conosciuto da molto tempo; menzionata anche nella Bibbia, si ritiene che probabilmente sia stato il primo legume a essere stato coltivato dall’uomo.
    Successivamente alla coltivazione in Medio Oriente l’uso delle lenticchie si è diffuso nel Mediterraneo e dal 4200 a.C. nel resto dell’Europa.
    E’ tra i legumi più ricchi di proteine, contiene grandi quantità di oligosaccaridi e molecole alcoliche come il ciclotol-D-pinitolo, il galattopinitolo e il ciceritolo. Presenta inoltre anche semplici composti fenolici e flavonoli con potere antiossidante.
    Attualmente le lenticchie sono particolarmente importanti in India, Canada, Turchia, Bangladesh e Nepal. Diverse sono le linee presenti in Italia tra cui Castelluccio, Onano e Ventotene che per la loro tradizionale coltivazione in aree marginali e sostenuta da piccoli agricoltori non garantiscono una continuità commerciale. Per la ricchezza in proprietà nutraceutiche e per la presenza di ecotipi a rischio di estinzione genetica si rendono necessari per questo legume azioni di tutela e conservazione.

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    Fagiolo
    Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una specie domesticata in almeno due regioni: Messico e Regioni Andine. Tale domesticazione indipendente ha prodotto due pool genici separati di cultivar che sono morfologicamente differenti e perciò si incrociano con difficoltà.
    Attualmente Phaseolus vulgaris è, fra le leguminose, la specie più coltivata nel mondo; i principali produttori sono India, Brasile, Messico, Cina e USA. Gli ecotipi selezionati e analizzati per le loro proprietà nutraceutiche e di elevata produttività della regione Lazio sono: Cannellino di Atina, Fagiolo del purgatorio, Fagiolo del tabacchino, Sanguinello, Fagioli cocco, Fagioli ciavattoni, Fagioli solfarini, Fagioli regina, Fagioli gialli e Fagioli verdolini.
    I semi di queste linee sono conservati presso l’Orto Botanico dell’Università di Roma “Tor Vergata”

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    Cece
    Il cece (Cicer arietinum) non tollera climi freddi ed è pertanto diffuso nelle regioni temperate. Il primo reperto di questa specie risale a 8500 anni fa in Iran. La coltivazione si è diffusa nelle aree mediterranee e attualmente il cece entra nella cucina italiana, spagnola, marocchina ed algerina. In India c’è una preferenza per la varietà piccola e scura; in Europa è prediletta una varietà globulare e più chiara.
    La qualità delle proteine del cece in termini di contenuto in aminoacidi e digeribilità è tra le più elevate. 

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    Arachide
    Le arachidi (Arachis hypogaea) sono originarie dell’America Latina, probabilmente del Perù. Sin dall’età Colombiana questo legume ebbe grande diffusione nel resto del mondo e venne frequentemente coltivato in Africa, Sud-Est Asiatico e Spagna.

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    Tamarindo e Carrubo
    Il tamarindo (Tamarindus indica) cresce spontaneamente nelle savane tropicali secche e nell’Asia meridionale. I legumi marroni sono apprezzati per il loro sapore aspro e i semi, privati del tegumento, sono consumati arrostiti o bolliti.
    Il carrubo (Ceratonia siliqua), originario della regione mediterranea, è usato invece per la sua polpa carnosa e dolce.
    Nell’antichità i semi di carrubo, per la loro uniformità in dimensione, venivano usati come contrappesi nelle bilance per misurare sostanze preziose, come l’oro: il termine “carato” è stato coniato infatti proprio da questo uso. I semi vengono usati per la preparazione di una bevanda simile al caffè. 

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    Fava
    La fava (Vicia faba) è tipica della regione mediterranea anche se non è stato mai identificato l’ancestrale selvatico. I fossili sono datati 8800 anni ad oggi e graffiti attestano la coltivazione di tale legume sin dai tempi dei greci, dei romani e degli egiziani.
    Gli alcaloidi presenti nei semi della fava possono produrre il favismo, una malattia dovuta a un difetto genetico che determina la deficienza dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi.

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    Fagiolo occhio nero
    Il fagiolo occhio nero (Vigna unguicolata) è originario dell’Africa, dove tuttora viene consumata l’intera pianta. Circa 2000 anni fa veniva coltivato in associazione con il sorgo; introdotto successivamente negli USA, attualmente è tipico dell’America Latina.
    Tradizionalmente i fagioli sono consumati nella notte di Capodanno come portafortuna. 

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    Fagioli di Lima
    I fagioli di Lima (Phaseolus lunatus) sono oggi endemici dell’America Latina e dell’America meridionale. Il loro nome deriva dalla città di Lima, Perù, da cui sono stati poi importati per la prima volta in Europa.
    Siti archeologici peruviani contenenti fagioli fossili risalgono a circa 5600 anni. Alcune cultivar contengono composti cianogenici, inattivati dal processo di cottura.

    Piselli
    I semi fossili di pisello (Pisum sativum) sono stati rinvenuti nel vicino Oriente e in Europa e sono datati tra 8000 e 9500 anni fa. Non è possibile stabilire se questi semi fossero spontanei o coltivati.
    Oggi si ritiene che la domesticazione di questo legume sia avvenuta nell’area del Medio Oriente. 

    Cicerchia
    La cicerchia (Lathyrus sativus), legume tipico dell’area mediterranea è oggi una delle specie in via di estinzione.
    Esso presenta un’elevata concentrazione di proteine e livelli molto bassi di lipidi; il contenuto in fibre è molto alto rispetto agli altri legumi e il contenuto minerale più elevato rispetto a lenticchie e fagioli.
    Un presidio con diverse accessioni è presente in Campodimele (LT) con un ristretto grado di variabilità genetica. La cicerchia presenta un’elevata presenza di composti cianogenici talmente concentrati da richiedere un lavaggio prolungato per una settimana prima della cottura.

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