Diete vegetariane: la Posizione SINU sul Ferro

Nel modello alimentare italiano più della metà (58,3%) del contributo all'assunzione del ferro è dato da alimenti di origine vegetale (cereali, verdure, frutta, patate e tuberi).

La biodisponibilità del ferro degli alimenti vegetali (ferro non-eme) è minore rispetto a quella del ferro delle carni (ferro eme).
L'assorbimento del ferro in una dieta omnivora è stimato intorno al 14-18% e in una dieta vegetariana intorno al 5-12%. 

Nella popolazione vegetariana un adeguato assorbimento del ferro non-eme può essere raggiunto con procedure che aumentino la sua biodisponibilità. Diversi dati in letteratura riportano inoltre che l'assorbimento del ferro in diete con bassa biodisponibilità aumenta nel lungo termine e che la prevalenza dell'anemia ferropriva è simile nei vegetariani e negli OMN. I vegetariani adulti hanno minori riserve di ferro degli OMN, tuttavia i loro livelli di ferritina rientrano di solito nell'intervallo di normalità. 

Raccomandazioni 

Si confermano le raccomandazioni LARN, che consigliano di aumentare l'assunzione di ferro nei vegetariani di circa l'80% rispetto a quanto previsto per una dieta omnivora. Tale obiettivo si può raggiungere con una dieta vegetariana variata che includa alimenti vegetali con elevato contenuto di ferro.

Si consiglia, inoltre, di utilizzare le seguenti strategie per aumentare la biodisponibilità del ferro: 
1) consumo di frutta e verdura ricche di vitamina C, insieme ad alimenti ricchi di ferro; 
2) modalità di preparazione degli alimenti (macinazione, ammollo e germinazione di cereali e legumi, lievitazione acida del pane) che diminuiscano il contenuto di acido fitico (un potente chelante del ferro) tramite l'attivazione di fitasi endogene; 
3) consumo di alimenti fortificati (ad esempio, cereali per la prima colazione); 
4) integrazione con ferro solo in situazioni ben definite e dopo la valutazione dello stato nutrizionale del ferro.