• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 7 Aprile 2016

    Diete vegetariane: la Posizione SINU sul Ferro

    Le diete LOV e VEG hanno spesso un contenuto di ferro simile o superiore a quello delle diete omnivore.

    Nel modello alimentare italiano più della metà (58,3%) del contributo all'assunzione del ferro è dato da alimenti di origine vegetale (cereali, verdure, frutta, patate e tuberi).

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    La biodisponibilità del ferro degli alimenti vegetali (ferro non-eme) è minore rispetto a quella del ferro delle carni (ferro eme).
    L'assorbimento del ferro in una dieta omnivora è stimato intorno al 14-18% e in una dieta vegetariana intorno al 5-12%. 

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    Nella popolazione vegetariana un adeguato assorbimento del ferro non-eme può essere raggiunto con procedure che aumentino la sua biodisponibilità. Diversi dati in letteratura riportano inoltre che l'assorbimento del ferro in diete con bassa biodisponibilità aumenta nel lungo termine e che la prevalenza dell'anemia ferropriva è simile nei vegetariani e negli OMN. I vegetariani adulti hanno minori riserve di ferro degli OMN, tuttavia i loro livelli di ferritina rientrano di solito nell'intervallo di normalità. 

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    Raccomandazioni 

    Si confermano le raccomandazioni LARN, che consigliano di aumentare l'assunzione di ferro nei vegetariani di circa l'80% rispetto a quanto previsto per una dieta omnivora. Tale obiettivo si può raggiungere con una dieta vegetariana variata che includa alimenti vegetali con elevato contenuto di ferro.

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    Si consiglia, inoltre, di utilizzare le seguenti strategie per aumentare la biodisponibilità del ferro: 
    1) consumo di frutta e verdura ricche di vitamina C, insieme ad alimenti ricchi di ferro; 
    2) modalità di preparazione degli alimenti (macinazione, ammollo e germinazione di cereali e legumi, lievitazione acida del pane) che diminuiscano il contenuto di acido fitico (un potente chelante del ferro) tramite l'attivazione di fitasi endogene; 
    3) consumo di alimenti fortificati (ad esempio, cereali per la prima colazione); 
    4) integrazione con ferro solo in situazioni ben definite e dopo la valutazione dello stato nutrizionale del ferro.

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