Heinz Beck

• Andiamo alla Pergola?
• Alla Pergola andremo oggi pomeriggio: ora facciamo un salto a Fighine, in Toscana, dove domani sera avremo un evento importante. Devo fare in modo che tutto sia perfetto.

Un salto!? A Fighine!? 150 Km in macchina!!!

 La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria

Ha sempre viaggiato molto Heinz Beck, chef tre volte stellato di fama mondiale. Da qualche tempo tuttavia, precisamente da quando la società fondata con l’amata moglie Teresa ha ampliato i suoi orizzonti, viaggia ancora di più per proporre i suoi piatti dal Portogallo al Giappone, da Montecarlo a Taormina, da Roma a Dubay.

E’ come Carlo V: sul suo regno non tramonta mai il sole.

E a ragione si può parlare di regno fra stelle e forchette maturate in un percorso che dalla natia Friedrichshafen lo ha portato ai trionfi de "La Pergola" del Rome Cavalieri Waldorf Astoria.

 
Granita di arance e fragole

Ci conosciamo da qualche anno e ho desiderato rivederlo dopo qualche tempo per dialogare sul cibo e sull’uomo: genetica del gusto, modi del percepire cesellati da latitudine e longitudine, educazione al nutrirsi impartita da storia e cultura; alimenti autoctoni ed elaborazioni etniche, tradizione e disponibilità pressoché ubiquitaria di alimenti originari di terre e culture lontane.

E poi i suoi modi di operare su alimenti ed erbe odorose, le tecniche di elaborazione del cibo, le sue proposte apparentemente semplici e in realtà complesse sintesi di un ampio sapere esperienziale: piatti come gioiosi messaggi indirizzati al genere umano.

Nel nostro tempo traboccante di cuochi e chef mediaticamente trionfanti e fatalmente provvisori, esiste chi tuttora segue e quotidianamente arricchisce un corpus di conoscenze riferite all’arte della preparazione e dell’offerta del cibo; il suo fine è proporre all’uomo esperienze sensoriali profondamente euristiche nel rispetto della natura e nella promozione della salute e del benessere.

Ecco, in breve, il succo dei nostri colloqui, le sue risposte ai miei quesiti e alle mie curiosità.

 Tortellini al basilico con mozzarella liofilizzata e acqua all'insalata di pomodoro

La scelta dei cibi

Nello scegliere i cibi parto sempre dalle realtà locali, dagli alimenti che il paese in cui opero mi rende disponibili. Ovviamente prediligo gli alimenti autoctoni, per la loro freschezza e per la storia che condividono con chi li ha scelti e storicamente se ne è nutrito.

 Zuppa di carote con sorbetto alle pesche

Le materie prime

Curo con grande attenzione la qualità delle materie prime che andranno a costituire i miei piatti: alta qualità e alta salubrità.
La mia principale esigenza come chef è che le mie preparazioni abbiano caratteri e struttura costanti per tutto il periodo in cui le propongo: i piatti devono mantenere lo stesso alto standard giorno dopo giorno; non è ammissibile che il piatto di domani sia differente al consumo rispetto a quello preparato oggi.

Da ciò nasce la necessità di individuare fornitori di materie prime dalla qualità eccelsa e in grado di fornirmene in quantità giusta per tutto il periodo in cui io presento nel menù quel piatto.
Ho naturalmente i miei fidati fornitori: con alcuni di loro il mio rapporto va avanti da anni e, tuttavia, non smetto mai di cercarne di nuovi, di valutare e assaggiare i loro prodotti. Lo ritengo un dovere.

 Odyssey, Hotel Métropole Monte-Carlo

La preparazione dei piatti

La prima domanda che mi pongo è: per chi preparo i miei piatti? Chi li gusterà?
E’ chi la sera si siede al mio tavolo che orienta le mie scelte e il mio operare.
So per studio ed esperienza che educazione e fisiologia del gusto sono ampiamente variabili nei paesi e nelle diverse realtà sociali in cui opero.
Gli asiatici, ad esempio, prediligono cibi meno saporiti, gustanti più delicati: nel preparare il piatto tengo in gran conto tutto ciò per fare in modo che le mie proposte siano gradite e abbiano successo.

Operando dall’Oceano Atlantico al Pacifico ho messo in gioco tutte le mie conoscenze e le mie esperienze al fine di cercare di raggiungere la perfezione in piatti indirizzati a uomini di origine, cultura e tradizione diverse; vario la tipologia degli alimenti utilizzati e i modi della loro preparazione, adeguandoli ai gusti e ai significati propri di ciascuna civiltà culinaria.
Ovviamente mettendoci del mio, lasciando la mia impronta.

 
Couscous ai peperoni

Come nascono i miei piatti

Le mie ispirazioni sono legate alla mia esperienza del mondo, a quanto casualmente mi succede di osservare ogni giorno: un cielo sereno al mattino, il sole del primo pomeriggio, i colori della frutta al mercato, la gente… come veste, come si muove.
Un’impressione a volte mi suscita un’emozione che a volte mi piace seguire; magari la associo a un colore e il colore agli alimenti: così riporto mentalmente la mia impressione iniziale nel mondo conosciuto della mia cucina. Accosto alimenti a erbe, semi a creme, consistenze a gelatine fino a quando i sapori del piatto soddisfano il mio palato e l’aspetto cromatico il mio senso estetico. Fino a trovare nella realtà l’accordo perfetto con qualcosa che inizialmente era appena una fantasia, indefinita e indistinta nella mia mente.

E siamo solo all’inizio perché il piatto così composto è soggetto ad esami, ripensamenti, continue piccole correzioni, sottrazione o ammissione di piccoli dettagli che, tuttavia, alla fine fanno la differenza. E solo allora includo il nuovo piatto nei miei menù e lo propongo ai miei ospiti.
Quello che, alla fine, voglio raggiungere è l’intreccio fra tutte le proprietà organiche e immateriali degli alimenti e la psiche di chi consumerà i miei piatti: scegliere, dosare, sottrarre, aggiungere sono atti finalizzati a suscitare emozioni.

  Tagliolini con scorzonera, erba cipollina e tartufo bianco d'Alba

Conoscere gli alimenti

Di alimenti, erbe e spezie voglio conoscere le proprietà, il loro effetto sulla nostra fisiologia; solo così riuscirò ad utilizzarle nel modo più appropriato.
Inoltre, devo trovare il modo di abbinare le virtù delle mie materie prime al momento più giusto per la loro espressione, per la loro rivelazione.

Ci sono erbe che hanno effetti molto stimolanti sulle secrezioni gastriche, altre che ne deprimono la produzione: il rosmarino, ad esempio, certamente non lo servirò mai con l’antipasto o all’inizio del pranzo: sarebbe molto sbagliato farlo. Lo porto molto più avanti, quando mi aiuta a “riaprire lo stomaco”, quando è mia intenzione “accelerare la produzione dei succhi gastrici”.

   Gelatina di melograno

La mia cucina

La scienza medica, i nutrizionisti, sono sempre più convinti che l’alimentazione migliore per l’uomo sia quella basata prevalentemente su alimenti vegetali. Noto che tale inclinazione per la scelta vegetariana o comunque per piatti in cui il cibo animale è presente in misura assai limitata si sta diffondendo.

Anche la mia cucina è principalmente basata su specie vegetali; prediligo prodotti non esotici, gli ortaggi più comuni, quelli che troviamo dal nostro abituale ortolano. E nella realizzazione dei miei piatti cerco di rispettarne i caratteri naturali, di non stravolgerli, di assecondarne le proprietà naturali. Il mio ospite deve essere in grado di riconoscere tutto ciò che mangia. Sono ben fatti quei piatti in cui tu riesci a riconoscere tutto ciò che vi sta dentro. Il punto non è solo il piatto in sé, con la sua materia naturale, ma la maniera in cui tale materia è stata trattata.

Per questo io sono per "togliere" piuttosto che per "aggiungere". Aggiungere è facile; la sfida nasce nel togliere, nel sottrarre. Con “meno” è più complicato trovare l’equilibrio.
E, alla fine, il risultato è per me più soddisfacente.

 St. George Restaurant, Taormina

Il menu

Guardo al mio menu come a una composizione musicale, per esempio una sinfonia di Rossini. Si inizia sottovoce e adottando tempi lenti per poi, pian piano, crescere e raggiungere il molto allegro e fortissimo del finale.
Come in musica o in architettura o in una pièce di teatro, suoni, strutture e vicende seguono percorsi che rendono per lo spettatore sempre più ricche, più complesse e più affascinanti armonie e narrazioni così il mio menù dovrà rispettare questa regola aurea fondata sulla nostra psiche: la sequenza dei piatti proposti dovrà stabilire un percorso sensoriale in cui i sapori, le consistenze, i colori, la presentazione dei piatti vadano a colpire i nostri sensi secondo una sequenza orientata dal meno al più, dal semplice al complesso, secondo una scala che comunque a ogni gradino raggiunga la nostra sensibilità e ci meravigli.

 
Paccheri con salsa di peperoni e ricotta alle erbe

Ciò che desidero che un mio piatto susciti

Ritengo di aver raggiunto il mio obiettivo di chef quando sono riuscito a suscitare un’emozione in chi consuma le mie creazioni; miro a qualcosa che sia capace di connettersi alla nostra memoria, al nostro vissuto, che generi in noi qualcosa di difficilmente definibile ma che riconosciamo come un’esperienza connessa alla profondità sensoriale ed emotiva del nostro essere.

E’ questo dialogo fra presente e passato, giocato nel linguaggio dei sensi, l’obiettivo, il fine della mia opera.

Corollari delle mie proposte sono il luogo del consumo, la sala, gli arredi, i modi e la cura della presentazione; la distinzione, la discrezione e la qualità del servizio.

  Semifreddo alle nocciole

La salute

I miei piatti devono essere belli da vedere, buoni da gustare e, in più, salubri: in una parola devono contemporaneamente generare emozioni, sostenere la salute e promuovere il benessere. A questi ultimi aspetti tengo moltissimo: già in passato mi sono dedicato a inventare piatti per persone affette da patologie, ad esempio ipertensione e cardiopatie. Attualmente collaboro con ospedali e società scientifiche proponendo piatti per situazioni cliniche particolari.

Nel mio piccolo, voglio fare in modo che, pur nelle limitazioni imposte da varie patologie, il consumo del pasto rappresenti un momento gratificante e gioioso anche per chi soffre.

   
Il Sole

L’ambiente

Sono molto rispettoso della natura: sono felice quando riesco a ritagliarmi dei momenti di stretto contatto con l’ambiente naturale.
Inoltre, io “lavoro” con la natura: la mia materia prima è viva e, nel manipolarla, cerco di rispettarne i caratteri.
Al di là di qualsiasi altra considerazione riguardante il nostro pianeta, volendo limitare le mie attenzioni al cibo, ritengo che bisogna combattere comportamenti umani e pratiche agricole che possano corrompere l’ambiente naturale.

Le proprietà degli alimenti assumono valenze funzionali nel momento in cui l’uomo utilizza le specie naturali per nutrirsi. I cibi incidono con i loro principi sulle funzioni del nostro organismo, mantengono o alterano gli equilibri del nostro stato di salute: non possono contenere sostanze nocive, pesticidi o altri fitofarmaci che ne alterino i caratteri. Da uomini, sicuramente, anche se spesso inavvertitamente, paghiamo la corruzione dell’ambiente naturale da noi stessi determinata..

 Mousse alla gianduia con gelato alle castagne, cioccolato e biscotto morbido al tè matcha

Globalizzazione

La globalizzazione sta influenzando sempre più i nostri stili di vita e naturalmente anche gli stili alimentari: tutto ciò può essere un arricchimento ma anche il contrario. Se assorbiamo le diverse influenze senza criterio può essere dannoso per la nostra identità e per la nostra cultura; se, al contrario, riusciamo ad integrare qualche concetto innovativo e salutare preservando la nostra identità e la nostra cultura può essere interessante. Certo il rischio è molto alto per un paese come l’Italia dalla grande cultura culinaria; per cui dico sì all’innovazione ma senza stravolgere la nostra antica cultura.

 
Attimi by Heinz Beck, Roma Fiumicino