• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 19 Gennaio 2018

    Proteine

      Vincenzino Siani

    Le proteine sono formate da Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto; in alcune sono inoltre presenti Zolfo e Fosforo.

    Le unità-base di questi nutrienti sono gli Aminoacidi (aa), composti da un radicale aminico (NH2), un radicale di acido organico (COOH) e da una molecola che li caratterizza chimicamente (R).

    PROTEINE STRUTTURA

    Classificazione degli Aminoacidi

    Nell'uomo sono stati individuati 20 aa, chimicamente e strutturalmente differenti.

    PROTEINE-CLASS AA

    Gli aa, legandosi in strutture geneticamente determinate, formano, fra l’altro, le proteine del corpo umano (albumina, globuline, anticorpi, fibre muscolari, ecc).  
    Circa il 20% della massa muscolare è costituita da proteine.

    FAGIOLI

    PROTEINE-LEGUMI

    Fonti alimentari

    PROTEINE-FONTI ALIM

    formaggi-e-derivati-del-latte

    Funzioni biologiche

    Le proteine hanno funzioni plastica ed energetica: la prima prevalente sulla seconda. Vitamine ed enzimi attivi sul metabolismo cellulare ed energetico sono di natura proteica.

    PROTEINE-FUNZIONI

    Aminoacidi essenziali e non-essenziali

    Nell’uomo, tutti e venti gli aa sono necessari per sostenere le funzioni biologiche: l’organismo umano è capace di sintetizzarne 11 dei 20; gli altri 9 non è in grado di formarli e deve necessariamente assumerli tramite gli alimenti. I primi vengono definiti aa non essenziali, i secondi essenziali. 

    PROTEINE-AA ESS E NON ESS

    Le proteine di derivazione animale contengono tutti gli aa essenziali; le proteine vegetali sono carenti in qualcuno di essi (aa limitante).

    PROTEINE-AMINOACIDI LIMITANTI

    Fabbisogno proteico

    Il fabbisogno proteico dipende da molteplici fattori (età, sesso, attività lavorativa, gravidanza, allattamento, pratica sportiva, ecc.). 
    I LARN riportano le necessità in varie condizioni della vita.

    LARN PROTEINE

    Digestione

    La digestione delle proteine inizia nello stomaco e continua nel duodeno e nell'intestino tenue; avviene ad opera di enzimi (pepsina, tripsina, chimotripsina e peptidasi) capaci di scomporre le proteine negli aa che le costituiscono.

    Assorbimento

    Gli aa derivati dalla digestione delle proteine sono assorbiti nell'intestino tenue dai villi intestinali, riversati nel sangue e trasportati al fegato attraverso il circolo della Vena Porta. 

    PROTEINE-PINOLI

    Metabolismo epatico

    Gli aa trasportati al fegato possono essere utilizzati per sintetizzare proteine o possono essere deaminati.

    Nel secondo caso, il gruppo aminico va a formare ammoniaca e quindi urea: questa, immessa nel circolo sanguigno, è espulsa per via renale.

    Il chetoacido residuo può essere:
    1- riaminato per formare un nuovo aminoacido
    2- convertito in glucosio e come tale:
        a- ossidato a fini energetici nel fegato 
        b- accumulato come glicogeno (glicogeno epatico)
        c- riversato nel sangue e, raggiunti i tessuti fra cui i muscoli, ossidato a fini energetici
    3- trasformato in grasso

    Metabolismo cellulare

    Rimosso il gruppo aminico, alcuni aa possono essere utilizzati a fini energetici. L'alanina ad esempio, in corso di esercizio, è rilasciata dal muscolo e trasportata al fegato dove viene deaminata. Il chetoacido residuo, convertito in glucosio (gluconeogenesi) e rilasciato nel sangue, è trasportato di nuovo al muscolo dove è ossidato a scopo energetico

    CICLO ALANINA-GLUCOSIO

    La glutamina forma acido alfa-chetoglutarico, l'acido aspartico forma l'acido ossalacetico: entrambi entrano nel ciclo di Krebs per essere degradati ad acqua e anidride carbonica, con liberazione di energia. 

    Sedi di deposito nell'organismo umano

    Gli aa di origine alimentare derivati dall'assorbimento intestinale e quelli delle strutture corporee stanno in equilibrio dinamico fra loro nel Pool degli aminoacidi, una specie di crocevia in cui i singoli aa sono indirizzati verso distinte vie metaboliche (catabolismo energetico, anabolismo tissutale, ecc.) in dipendenza della loro concentrazione, della loro natura e delle esigenze momentanee dell'organismo.

     

    Sintesi

    1- Le proteine sono formate da aminoacidi (aa).

    2- I tessuti dell'uomo sono costituiti da 20 differenti aa (12 non-essenziali, 8 essenziali): gli aa essenziali devono essere assunti con gli alimenti perchè non sintetizzabili nell'organismo umano. 

    3- Le fonti di proteine sono di natura animale (carni, uova, latte, ecc.) e vegetale (legumi, cereali)

    4- Il fabbisogno umano giornaliero di proteine è riportato nei LARN. Per soggetti adulti è di 0.9 g/Kg peso fisiologico/die

    5- La funzione delle proteine è prevalentemente plastica (crescita, ricambio cellulare). Tuttavia, nell'esercizio prolungato d'intensità sottomassimale, in condizioni di avanzata deplezione di glicogeno, gli aa (in particolare quelli a catena ramificata, l'alanina e l'acido glutammico) sono trasformati in glucosio (gluconeogenesi) e questo è utilizzato dal muscolo a scopo energetico.

    6- Gli aa coprono il 4-15% del dispendio energetico totale. 

    PROTEINE-SOIA FINALE