• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 11 Ottobre 2015

    Piante officinali e alimurgiche nell'alimentazione tradizionale italiana

      Paolo De Cristofaro

    Cosa si intende per alimurgia?
    Si tratta di un termine coniato da Ottaviano Targioni Tozzetti nel 1767 per indicare quel ramo della scienza che si occupa di studiare e di identificare tutto ciò che può essere utile, in caso di urgenza alimentare, in caso di pestilenze, carestie, terremoti ecc.

    Le erbe spontanee sono state fin dall'antichità una fonte, una riserva, uno scrigno  di nutrimenti, di nutraceutici e di medicamenti e proprio per questo sono state definite alimurgiche, ma anche di colori, di profumi e di sapori.
    In altri termini sono piante selvagge che supportano generosamente le piante addomesticate dall'uomo, quando, a causa di disastri ambientali, non sono sufficienti, ma rappresentano anche un valore aggiunto in ambito gastronomico.

    fiore di rughetta

    Non bisogna trascurare la valenza scientifica di queste piante, infatti, inserendo in Pub Med come parola chiave " dieta mediterranea" troviamo 3260 pubblicazioni, ma se inseriamo "antiossidanti  e erbe" troviamo 721 pubblicazioni (Addirittura il 22% in numero delle pubblicazioni che riguardano la dieta mediterranea!). E' interessante constatare che rispetto alla dieta mediterranea che gode dei più consistenti studi a livello internazionale,  l'argomento suscita un notevole interesse da parte dei ricercatori. Molti conservano e tramandano informazioni sulle modalità di raccolta e sugli usi popolari di queste piante, ma questi saperi si vanno un pò perdendo nelle nuove generazioni, spesso costrette a lasciare i loro luoghi di nascita, tuttavia è necessario che si mantengano vive le motivazioni legate alla salvaguardia e alla conoscenza delle erbe spontanee.

    In particolare occorre sottolineare come vi siano due ordini di motivazioni:

    - spirituali, salutistiche e economiche
    riconciliarsi con la natura e con il ritmo delle stagioni, attraverso la ricerca delle erbe spontanee, promuove l'equilibrio psico-fisico, arricchisce l'alimentazione di cibi dotati di proprietà preventive e protettive, riducendo i costi sostenuti dalle famiglie per  alimentarsi e per tutelare la propria salute.

    - ecologiche, scientifiche e gastronomiche
    conoscere e cercare le piante spontanee porta a conoscere meglio e a tutelare meglio il territorio, aumentando l'interesse dei cittadini per gli orti botanici, per  le riserve naturali e le aree protette, inoltre contribuisce a far crescere  l'interesse scientifico verso lo studio dei contenuti e delle funzioni dei preziosi supernutrienti in esse contenuti e l'interesse gastronomico delle preparazioni che li contengono.

    CIPOLLE IN FIORE

    Al di là di queste importanti motivazioni possiamo aggiungere e sottolineare alcuni aspetti peculiari delle erbe spontanee che rappresentano non solo un serbatoio di biodiversità, ma anche un esempio di selezione naturale rispetto alle minacce ambientali (stress termici, aridità dei terreni), ma anche rispetto a possibili aggressioni da parte di erbivori, insetti, funghi, batteri e virus.

    L'uso delle piante spontanee era fortemente radicato nei modelli nutrizionali nazionali.
    Già Il modenese Giacomo Castelvetro (1546-1616), nel “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano” faceva eccellere gli italiani nell’ arte  insalatesca.
    In tempi più recenti, fu proprio Ancel Keys, il biologo americano che valorizzò con il "Seven Countries Study" la dieta mediterranea,  a definirla la dieta dei "mangiafoglie".

    Qui riporteremo una breve descrizione delle piante di uso più comune nel nostro paese, sapendo di trattare l'argomento in modo incompleto, ma trattando piante che ogni italiano può cercare nei propri territori.

    1- Asparago selvatico
    Si raccoglie da fine inverno fino a primavera inoltrata. Combatte l’anemia, stimola la funzionalità epatica e renale, rende più fluido il sangue. In cucina gli asparagi devono bollire per 30’ e vanno consumati caldi, conditi con olio, pepe, sale e limone. E' apprezzatissimo nei risotti e nelle frittate.

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    2- Bardana
    Si raccolgono foglie, fusto e germogli da marzo a maggio; la radice in autunno. Le foglie si usano come gli spinaci (minestre, insalate, contorni, ripieni, torte salate, ravioli ecc.). Il fusto e la radice, vanno cotti a vapore.

     BARDANA

    3- Bietola comune
    Si raccoglie da Ottobre ad Aprile. Ha importante impiego gastronomico, in medicina popolare è antianemica, antinfettiva, antitumorale, emmenagoga.

     Beta-vulgaris995

    4- Borragine comune
    Si raccoglie dall’autunno alla primavera.E’ sudorifera,febbrifuga, lassativa, diuretica, antidepressiva, calmante della tosse, antigottosa. In gastronomia le parti tenere si possono consumare in insalata, ma è anche utilizzata nei minestroni ed è deliziosa in tempura.

     borragine

    5- Cicoria selvatica
    A fine inverno e inizi primavera si consumano le foglie basali, lessate e condite, ma anche crude in insalata. In medicina popolare è digestiva e depurativa del fegato, ma anche diuretica e lassativa.

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    6- Finocchio marino
    Si raccoglie da Maggio a Luglio nei territori costieri. Si consumano foglie, frutti, germogli, radici, semi e steli. Le foglie giovani, trovano impiego in insalate, nella farcitura di panini, nelle minestre e nelle conserve.

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    7- Grespini
    Ha proprietà depurative, epatoprotettive, diuretiche e rimineralizzanti. In cucina sono impiegati crudi in insalata, ma anche lessi, saltati in padella, in teglia con formaggio grattugiato e sugo di pomodoro e peperoncino. Ottima l’antica ricetta con le fave.

     Grispini

    8- Lambascione o cipollaccio
    La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua fino ad Aprile. I fiori di colore blu-viola sono utilizzati per arricchire insalate miste. I bulbi rientrano in numerose preparazioni gastronomiche, si cucinano come le cipolle.

     LAMPASCIONI

    9- Malva
    Si raccoglie da Marzo a Giugno, è mineralizzante, emolliente, lassativa. Si usa in insalate, minestre, ripieni e contorni.

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    10- Topinambur
    Si raccolgono maggiormente in Autunno-Inverno. Regolarizza la microflora intestinale, si può mangiare crudo, ma è molto più gustoso cotto (trifolati, a vapore, in ripieni e torte salate).

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    11- Ortica
    Si raccoglie maggiormente in Autunno e Primavera. Ha azione antiossidante, epatoprotettiva e ipoglicemizzante. Può essere utilizzata nei risotti, ma anche come tortini di ricotta e ortica o come ravioli.

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    12- Papavero
    Se i germogli sono giovani e freschi si possono consumare anche crudi. Con i semi si confezionano dolci, pane, marmellate, gelatine.

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    13- Portulaca
    Contiene acido alfalinolenico nella quantità di 400 mg/100 g. Molto buona in insalata con cipolla tritata, pomodori e basilico.

     portulaca

    14- Ruchetta selvatica
    Può essere consumata cruda, lessata o ripassata in padella, fornendo la base di preparazione di diversi piatti.

     rughetta selvatica

    15- Tarassaco o dente di leone
    Le foglie si consumano crude in insalata arricchendone il sapore con foglie di valerianella e crescione. Ottima l’insalata di tarassaco con le uova sode.

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    Bibliografia essenziale

    1- Bianco V.V., (2009). Piante spontanee. Levante editori Bari.

    2- Kahkonen M.P., (1999). Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47:3954-3962.

    3- Lotti G., (1985). Principi di chimica e biochimica vegetale. ETS Editrice, Pisa.

    - Vanzani P. et al., (2011 Jan-Feb). Wild Mediterranean plants as traditional food: a valuable source of antioxidants. Journal of Food Science.