• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 17 Dicembre 2015

    PIANIFICARE DIETE VEGETARIANE: il riso

      Vincenzo Siani

    Il riso (Oryza sativa L.) è pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae o Graminae, originaria del sud-est asiatico a clima tropicale e subtropicale.

    Comparsa oltre quindicimila anni fa alle pendici dell'Himalaya, fu adottato come alimento in Cina verso il VI millennio a.C.

    RACCOGLITORI DI RISO

    Dall’oriente la coltura del riso si è successivamente diffusa in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa

    Il riso si può coltivare ovunque, purché ci sia abbondanza di acqua: con 497 milioni di tonnellate prodotte in tutto il mondo (FAO, 2013), è il terzo cereale maggiormente coltivato a scopo alimentare dall’uomo.

    Classificazione scientifica

    Quasi tutto il riso coltivato nel mondo appartiene alla specie Oryza sativa; in Africa è apparsa un’altra specie, Oryza glaberrima, attualmente coltivata solo nei territori africani di origine.

     RISO CLASS SC

    Oryza sativa presenta moltissime forme riconducibili, comunque, a due sole sotto­specie: Oryza sativa subsp. indica e Oryza sativa subsp. japonica.

    O. indica è tipica dei climi tropicali, ha cariosside lunga e sottile; O. japonica è tipica dei climi temperati, ha cariosside corta e arrotondata; è la sottospecie più coltivata in Italia.

    Caratteri botanici

    Oryza sativa è pianta erbacea, alta 120-200 cm.

    Ha radici avventizie ed embrionali capaci di sviluppare parenchimi aeriferi che consentono al riso di prosperare in ambiente acquatico.

    riso02

    Il fusto o culmo presenta internodi cavi e nodi pieni.

    Le foglie, generalmente in numero di 5-7 per culmo, sono costituite da una guaina e da una lamina; hanno colore verde chiaro; sono piuttosto lunghe e strette, ruvide per la presenza di peli bianchi e corti. La ligula è lunga e le auricole pelose.

    L’infiorescenza è una pannocchia posta all’apice dello stelo, costituita da spighette uniflore con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo; il gineceo contiene un solo ovulo.

    RISO FIORI-riso-vialone-nano-fiori 13ago08

    Il frutto è una cariosside oblunga e compressa ai lati, con glumelle molto sviluppate; ha un pericarpo bianco o pigmentato.

    La fecondazione è strettamente autogama.

    Lavorazione del riso

    Il riso subisce molteplici lavorazioni finalizzate a raffinarlo, liberandolo di glume e glumelle, parti tegumentali.
    Il riso viene sbramato (si rompono le glumelle senza intaccare il granello), sbiancato (o raffinato), lucidato (chicco bianco e levigato) e, a volte, brillato (chicco più bianco e brillante) e oliato (riso camolino).

     sacc-riso0

    Si ottengono così il riso grezzo (non ha glume e glumelle ma conserva pericarpo ed embrione); il riso sbramato o semigrezzo, il riso mercantile, il riso raffinato o riso bianco (privo di pericarpo).

    Con la perboilizzazione,  il riso è reso più resistente alla cottura e conserva, inoltre, parte dei nutrienti presenti nel prodotto integrale.
    Nel riso perboiled l’amido è in parte gelatinizzato, le proteine dell’endosperma denaturate, vitamine e sali minerali conservati in parte negli strati più interni del chicco.

    Aspetti nutrizionali

    In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside (un frutto-seme) della pianta Oryza sativa.

    RISO INTEGR CRUDO-TAB

    riso03

     

    RISO BRILLATO-TAB

    RISAIE

     

    RISO PERBOILED-TAB

    Crediti per immagini

    Immagine 3: risozaccaria.com
    Immagine 4: healthrevolution.it
    Immagine 6: milavagando.it
    Tabelle di composizione nutrizionale: INRAN