• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 13 Febbraio 2015

    Le spezie della salute

      Antonella Canini

    Ippocrate e Galeno, grandi figure della medicina antica, pensavano che vi fosse una stretta relazione tra alimentazione e malattia. "Il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo" affermava Ippocrate circa 2500 anni fa; Galeno (129-199 d.C.), medico greco e seguace degli insegnamenti di Ippocrate, prescriveva diversi alimenti tra cui l’orzo perlato, il latte e varie verdure per il trattamento del cancro.

    Solo verso la fine del ventesimo secolo si è riconosciuto all’alimentazione un ruolo primario nella prevenzione del cancro; intorno al 1980 il National Cancer Institute ha avviato protocolli di studio su dieta e cancro al fine di chiarire meglio il ruolo degli alimenti e della nutrizione nella prevenzione delle neoplasie. Tali studi furono tra i primi a dimostrare che il consumo di frutta, verdura e legumi riduce il rischio per molti tipi di tumori; tuttavia, comprendere il ruolo della dieta nei confronti di molte malattie croniche è una vera sfida poiché una dieta standard è in grado di fornire più di 25.000 composti bioattivi molti dei quali possono modificare una moltitudine di processi biochimici legati a tali patologie. Fra i cibi a maggiore contenuto di tali principi figurano le spezie.

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    Composti bioattivi presenti nelle spezie

    Le spezie sono additivi alimentari naturali comunemente utilizzati da migliaia di anni in tutto il mondo per aumentare o migliorare il sapore e il colore dei cibi e per conservarne le qualità.

    Molte cucine etniche sono individuabili, fra l’altro, dall’uso tradizionale, tipico e caratteristico di specifiche erbe e spezie: la curcuma nella cucina indiana; il basilico, l’aglio, l’origano nelle cucine italiana e greca; lo zenzero, il coriandolo, il peperoncino e i peperoni nella cucina thailandese.

    Storicamente le spezie hanno rappresentato un riferimento anche per i commerci umani: per molto tempo il pepe è stato scambiato come valuta; nell’Antico Egitto, la cannella era più preziosa dell'oro.

    Le spezie e la salute umana

    Diverse spezie sono attualmente utilizzate nel trattamento naturale di diverse malattie. Una delle proprietà attribuite alle spezie è la loro capacità di favorire la digestione dei cibi, agendo sulla secrezione salivare e gastrica.

    Lo zenzero, il coriandolo, il cumino, la curcuma, il pepe stimolano l’attività della lipasi pancreatica e dell’amilasi, incrementano il volume della bile e la secrezione di acidi biliari favorendo la digestione dei carboidrati e dei grassi assunti con la dieta. Zenzero e pepe esaltano l’attività della tripsina pancreatica favorendo la digestione delle proteine; riducono inoltre il tempo di transito nel tratto gastrointestinale offrendo un’efficace protezione contro i tumori.

    L’aumentato interesse per le spezie e per le specie aromatiche nell’ambito della ricerca scientifica è soprattutto dovuto al contenuto molto elevato di proprietà antiossidanti e antimicrobiche riconducibili alla presenza di vitamine, flavonoidi, terpeni, carotenoidi, fitoestrogeni e minerali.

    Alcune spezie sono state esaustivamente studiate per la loro attività biologica nei confronti di patologie croniche come il diabete, l’ipercolesterolemia e le infezioni batteriche. Proprietà antimicrobiche sono state dimostrate in aglio, cipolla, zenzero, cannella, curcuma, pepe e senape; chiodi di garofano, cannella, origano, pepe nero, curcuma, zenzero contengono fitocostituenti con forte potenziale antiossidativo e quindi protettivo verso la mucosa gastrica.

    Fra le spezie essiccate, il chiodo di garofano è quella che mediamente presenta il più alto contenuto in antiossidanti; seguono menta piperita, pimento, cannella, origano, timo, salvia, rosmarino, zafferano. In campioni freschi, origano, rosmarino, timo, basilico, erba cipollina, aneto e prezzemolo le concentrazioni sono più basse anche se comunque rilevanti.