• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 10 Novembre 2015

    Il Miele di castagno

      Donatella Leonardi, Lorena Canuti, Elena Pichichero, Antonella Canini

    Il miele di castagno (Castanea sativa Mill) costituisce una delle più importanti produzioni di miele uniflorale a livello nazionale.

    Si tratta di un miele molto particolare con un sapore amaro a volte intenso e prevalente che non sempre incontra il gusto dei consumatori anche se molti estimatori lo apprezzano proprio per queste particolarità.
    Dal punto di vista sensoriale il miele di castagno è contraddistinto da odore e aroma di forte intensità, caratteristici, di tipo chimico; altre possibili note sono quelle di tipo caldo (caramellato).
    Il sapore, poco dolce e molto amaro, rappresenta uno degli elementi più caratterizzanti.

      castagneto

    Spesso il miele di castagno si trova in miscela con melata prodotta dalla pianta stessa. I mieli di castagno a prevalenza di nettare tendono ad avere un colore più chiaro, un maggiore contenuto di umidità e odore e sapore più accentuati; quando invece la melata è presente in discreta quantità il colore è più scuro, il contenuto d'acqua inferiore, odore e aroma sono meno pungenti e il gusto è meno amaro.

    Per definizione il Miele di castagno è il miele ottenuto interamente o principalmente da fioriture di Castanea sativa, famiglia Fagaceae, in base  a dei requisiti  cosiddetti caratterizzanti che sono:

    requisiti chimico-fisici: Colore, conducibilità elettrica, pH e contenuto in glucidi (il contenuto di fruttosio deve essere maggiore o uguale a 38 g/100g. Il contenuto di glucosio deve essere maggiore o uguale a 29 g/100g).
    requisiti microscopici o melissopalinologici: Le api raccolgono il nettare dei fiori maschi, ricchissimi di polline in quanto la via principale di impollinazione dei castagni è il vento. Per questo il miele di castagno contiene moltissimo polline che dà quel gusto molto forte. Nel sedimento del miele la percentuale di polline di Castanea deve essere maggiore o uguale al 90%. La quantità assoluta di granuli pollinici deve essere maggiore o uguale a 100.000 granuli di polline per 10 g di miele.

    fiori castagno

    Il Castagno è una pianta ad impollinazione sia entomofila che anemofila. I fiori maschili, fortemente profumati, forniscono una grande quantità non solo di nettare, ma anche di polline che viene attivamente raccolto dalle api e traslocato all’interno degli alveari in pallottole di color giallo acceso. In piena fioritura questo polline può arrivare a costituire fino al 100% dei raccolti. Il granulo pollinico è di piccole dimensioni di forma ovale e tricolporato (ovvero con tre colpi provvisti di pori). La superficie si presenta liscia. Il polline, per le sue dimensioni e per l’abbondante produzione, risulta molto rappresentato.

    Granulo pollinico castagno

    Il miele di castagno è ricco di fruttosio e non cristallizza se non dopo molto tempo; ha un colore scuro, dal marrone al nero. Ha un odore forte e intenso, di legno e lievemente tannico (è il tannino della pianta di cui si trova traccia nel miele). Nel miele di castagno si trovano, impalpabili, granelli di polline di castagno.

    Il nettare di Castagno contiene più fruttosio che glucosio (il rapporto fra i due zuccheri è di 2,27); questo determina una minor attitudine alla cristallizzazione che, quando avviene, si presenta generalmente a cristallo relativamente grande.

    Seghettata Castanea sativa Aldo De Bastiani

    Il nettare viene raccolto principalmente dai fiori maschili che rappresentano la fonte più abbondante, dato l’alto numero rispetto ai fiori femminili. Le api impazziscono per i fiori di castagno, diventando eccitate e perfino aggressive nei dintorni dell’alveare. Ogni giorno raccolgono il nettare intensamente, anche al buio, a tramonto avvenuto.
    Nelle annate favorevoli la raccolta è talmente abbondante che si instaura uno squilibrio numerico fra le bottinatrici e quelle “di casa” incaricate di provvedere ai processi di maturazione e di immagazzinamento; per questo motivo non infrequentemente capita che il miele di Castagno venga opercolato con umidità relativamente alta.

    Per determinare la percentuale di melata presente è necessario effettuare l’esame che determina il tenore di zuccheri superiori. Questa è un’analisi che si rende spesso necessaria poiché l’alta quantità di polline di Castagno tende a mascherare gli altri elementi del sedimento, appunto quelli che caratterizzano la melata (ife e spore), i quali non si presentano con una percentuale direttamente proporzionale all’effettivo contenuto di melata nel miele. Un indizio abbastanza circostanziato è già offerto dall’analisi organolettica, data la modificazione del gusto, dell’aroma e dell’odore apportata dalla melata al miele di puro nettare.

     castagne 2

    Aspetti organolettici

    Il miele di Castagno si presenta liquido o a cristallizzazione molto lenta e non sempre regolare. Il colore è ambrato; più o meno scuro quando è liquido (a seconda della quantità di melata presente), diventa marrone con la cristallizzazione.
    L’odore è intenso, aromatico, pungente e ammoniacale.
    Il sapore non è eccessivamente dolce e presenta sempre un retrogusto amaro. L’aroma è intenso, simile all’odore, molto persistente.

    E’  un miele particolare, che piace a chi in genere non ama i gusti piatti e i sapori troppo dolci; il gusto amaro e l'aroma forte non lo rendono adatto a dolcificare, ma piuttosto a insaporire o aromatizzare o, meglio ancora, al consumo tal quale, sul pane, eventualmente con burro. È un miele perfetto per abbinamenti da degustazione, insieme a formaggi stagionati.

     

    Valore nutraceutico

    Il castagno è una specie diffusa in Italia nelle Alpi e negli Appennini tra i 300 e i 1000 metri e costituisce una delle presenze principali dei boschi di latifoglie puri (castagneti) o misti. La tipica diffusione della pianta in questi ambienti dove in genere si ha basso impatto antropico e ambienti per lo più spontanei implica che la pianta deve autodifendersi dagli sbalzi di temperatura, da luce, pioggia, attacco di parassiti; in genere le molecole implicate in questi sistema di autodifesa nelle piante sono metaboliti secondari appartenenti ai composti fenolici. Tali composti sono presenti sia nei pollini che nei nettari che le api prelevano e vengono definiti nutraceutici naturali.
    Di conseguenza i mieli di castagno sono tra i mieli con più elevato contenuto in nutraceutici: i fenoli conferiscono infatti un elevato potere antiossidante vale a dire una elevata capacità del miele di castagno, in questo caso, di comportarsi come sistema di neutralizzazione delle specie attive dell’ossigeno.

    compos miele

    L’analisi dei profili fenolici mostra che il miele di castagno è prevalentemente formato da miricetina (1,4 mg/kg di miele), acido clorogenico e acido gallico e a seguire acido caffeico, galangina, camferolo. Tutte queste molecole sono state studiate come molecole del benessere in quanto vanno a costituire un pool di composti che vengono assunti con la dieta, agiscono in sinergia e aumentano la capacità chemopreventiva di una buona alimentazione.

    Visto che le molecole che conferiscono questa capacità sono correlate alla pianta e al suo habitat ecologico, ne consegue che nelle piante con assenza di sistemi chimici di difesa (ad esempio pesticidi) si ha una maggiore produzione di composti fenolici e di conseguenza i prodotti che ne derivano, a loro volta, contengono un maggiore quantità di metaboliti secondari.

    Studi effettuati dimostrano che per la tipologia di diffusione dei castagneti il miele di castagno ha elevato potere antiossidante ed elevato contenuto in nutraceutici. Il miele di castagno per le sue caratteristiche (proprietà antiossidanti, ricco di elementi minerali e per la presenza di maggior contenuto in fruttosio) può risultare assai utili ai praticanti attività sportive.

     castanea sativa