• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 23 Novembre 2015

    Il carciofo

      Maria Baffi, Antonella Merenda

    Il carciofo è una pianta a rizoma sotterraneo, dalle cui gemme si sviluppano fusti eretti, ramificati, che possono raggiungere l’altezza di 120-130 cm e terminano in un capolino, costituito da un ricettacolo carnoso e da molte brattee di colore verde o violetto.

    Dopo la formazione del capolino principale, il fusto si ramifica dicotomicamente e produce in sequenza 6-7 capolini di 2° e 3° ordine, detti capolini “di corona”, più piccoli e più tardivi del primo. Dalla base del fusto nascono ogni anno getti chiamati polloni o carducci.

    Il carciofo si riproduce per seme, si moltiplica per gemma o per carduccio in vario stato di sviluppo o per divisione di ceppo; si ricorre alla semina soltanto per ottenere nuove varietà. Nel primo anno del ciclo vegetativo partendo dal seme, il carciofo si attarda più nello sviluppo del rizoma sotterraneo che non in quello della parte aerea.

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    La pianta, a riposo durante il periodo invernale, in primavera entra definitivamente nella fase riproduttiva: gli steli floreali, sviluppandosi, si ramificano e ogni ramificazione porta all’apice i relativi capolini che, al crescere della temperatura, si perfezionano.

    Gli steli, esaurito il loro ciclo, seccano e vengono poi sostituiti da altri, originati alla loro base da grosse gemme inserite sul rizoma; alcuni di questi getti, artificialmente riparati dal freddo, passeranno l’inverno e a primavera riprenderanno il loro ciclo vitale entrando nella fase riproduttiva. In alcune varietà è possibile ottenere anticipatamente, con opportune irrigazioni, l’emissione di nuovi getti estivi che, entrando subito nella fase riproduttiva, danno un secondo prodotto in autunno (rifiorescenza).

     FIOR DI carciofo

    Origine e coltivazione

    Il carciofo è una specie originaria del bacino mediterraneo; presso gli egizi era considerato un “dono del sole”, gli antichi romani lo coltivavano, preferendo tuttavia le varianti importate dalle province d’Africa e di Spagna. La coltivazione cominciò a diffondersi in Italia verso il sec. XV e attualmente è molto estesa in Sicilia, Sardegna, Liguria, Toscana, Campania e Puglia.
    Il carciofo è pianta perenne che predilige l’esposizione a Sud Sud-Est, un clima costantemente dolce, mite, piuttosto asciutto; teme il freddo e l’umido, resiste bene al vento e, da vera alofita, sopporta bene la salsedine tanto dell’aria, quanto del terreno. Ama suoli siliceo-argillo-calcarei, di medio impasto tendente allo sciolto, con pH 6,4-6,8.

    Coltura

    Per la coltura si distinguono varietà non rifiorescenti e rifiorescenti.
    In Italia, le varietà non-rifiorescenti si piantano all’inizio di novembre e la raccolta, poco abbondante per il primo anno, avviene in primavera; tra fine agosto e settembre si raccolgono le varietà rifiorescenti piantate in marzo-aprile.
    Nelle regioni meridionali o comunque in luoghi a temperatura mite (Liguria, Sardegna, Provenza, Algeria) è coltivata una varietà di carciofo detta autunno-verdina: in Liguria si pianta in estate e la raccolta avviene per il primo anno in febbraio-marzo, nel secondo anno già ai primi di dicembre. 

    Proprietà nutritive

    Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, foglie interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature.
    Nel carciofo distinguiamo le foglie, le brattee esterne e la parte edule del capolino, “il cuore”: ciascuna di queste parti possiede proprietà nutrizionali differenti.

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    CARCIOFI CRUDI: Composizione nutrizionale per 100g di parte edibile
    Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia

    Le foglie, utilizzate per l’alimentazione del bestiame e per uso farmacologico, hanno un elevato contenuto in calcio, potassio, ferro e, in quantità meno elevata, magnesio, zinco e rame; il contenuto in grassi è esiguo, discreto quello di aminoacidi essenziali e in particolare di lisina, treonina, valina e fenilalanina.

    Le brattee esterne sono ricche di fibra, di potassio; gli zuccheri sono scarsi, i grassi assenti.
    La parte edule del capolino ha un’elevata percentuale di zuccheri (48%) e di proteine (21%). Tra i minerali abbondano potassio, sodio e calcio; elevato è il contenuto in aminoacidi essenziali; notevole la presenza di vitamina C, beta carotene e acido folico.

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    CARCIOFI SURGELATI: Composizione nutrizionale per 100g di parte edibile
    Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia

    Nelle foglie e nel capolino è contenuto un principio attivo, la cianarina, efficace nella terapia di alcune problematiche epatiche e renali; la cianarina incrementa la diuresi, favorisce la secrezione biliare, facilita la digestione dei grassi, con effetti positivi sul metabolismo lipidico in generale.

    Il carciofo è consigliabile per l’alimentazione dei diabetici in quanto i suoi glucidi sono costituiti prevalentemente da inulina, polisaccaride complesso non disponibile. 

    Le modalità seguite per la conservazione del carciofo comportano variazioni nelle concentrazioni dei nutrienti all’atto del consumo dell’alimento. 

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    CARCIOFI SOTT'OLIO: Composizione nutrizionale per 100g di parte edibile
    Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia

    Le caratteristiche organolettiche del carciofo, oltre che dall’elevato tenore in zuccheri sono largamente influenzate dalla presenza di composti fenolici, flavonoidi e derivati dell’acido cinnamico; questi composti
    contribuiscono, assieme ad alcuni lattosi sesquiterpenici, a determinare quel gusto amarognolo che caratterizza il carciofo, favorendone anche un uso frequente nell’industria liquorifica.

    I benefici di quest’ortaggio sono in gran parte vanificati da procedimenti di cottura troppo aggressivi (carciofi alla giudia, carciofi fritti, carciofini sott’olio...); vanno predilette pratiche adatte a salvaguardare caratteri organolettici e proprietà a impatto positivo sullo stato di salute.

    Varietà regionali

    Alcune delle varietà più note sono il Violetto di Chioggia, il Violetto spinoso sardo, il Romanesco senza spine tipico del Lazio con capolini molto grandi, lo Spinoso della Liguria, e il Grosso di Bretagna.
    Particolare attenzione merita il carciofo romanesco, coltivato nei dintorni di Ladispoli fin dal 1930. A quel tempo erano soprattutto due le qualità di carciofi: una chiamata Castellammare, molto precoce, l'altra chiamata Campagnano, più tardiva e dall’aspetto più chiuso. Dolo la Seconda Guerra Mondiale, la coltivazione del carciofo avvenne con il sistema intensivo in tutte le aziende agricole delle zone limitrofe a Ladispoli, ci fu così il boom di questo prodotto tanto che la neonata Pro-Loco cittadina pensò bene di sponsorizzare e far conoscere le virtù di questo gustosissimo ortaggio, ideando la "Sagra del Carciofo" che nel giro di pochi anni portò il Carciofo Romanesco sui mercati di tutta Italia ed Europa.

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    Dal Carciofo Romanesco proviene un’altra nota varietà di carciofo, il Carciofo di Paestum che si distingue rispetto ad altre produzioni carcioficole per le sue innumerevoli qualità e caratteristiche tipiche (pezzatura grossa, forma sub-sferica, sapore gradevole), frutto di una accurata tecnica di coltivazione messa a punto dagli agricoltori della Piana del Sele. Dal Romanesco si contraddistingue per una serie di caratteristiche peculiari conferitegli dall’ambiente di coltivazione: prima di ogni altra la precocità. Questa consente al Carciofo di Paestum di essere presente sul mercato già dal mese di febbraio, prima di ogni altro carciofo del tipo Romanesco; inoltre, è proprio il periodo di produzione (febbraio-maggio), caratterizzato da un clima fresco e piovoso, a conferire maggiore tenerezza e delicatezza ai capolini, in particolare alla parte basale delle brattee e al ricettacolo (più carnoso e più gustoso), caratteristiche importanti per le svariate destinazioni culinarie.

    RICETTE

    Sulla base delle reali distribuzioni del carciofo, che lo vedono protagonista un po’ in tutta Italia e in particolare in quelle zone in cui le condizioni climatiche e la composizione del terreno ne favoriscono la coltivazione, è possibile ripercorrere le tradizioni culinarie che nel tempo hanno visto la nascita, in varie regioni, di ricette tipiche legate al carciofo e al suo luogo di produzione.

    Carciofi alla giudia

    Allargare le foglie dei carciofi e condire l'interno con abbondante sale e pepe. Friggere in olio abbondante in modo che i carciofi risultino quasi coperti, con il gambo in alto. Dopo un po’ rigirare il carciofo per cuocere anche la parte superiore. A cottura quasi ultimata spruzzare qualche goccia di acqua fredda sui carciofi mentre ancora l'olio è bollente per rendere il carciofo morbido e insieme croccante. Tenerli ancora un po’ sul fuoco, sgocciolarli e servirli caldi.

    Carciofi alla romana

    Scostare le brattee aprendole le une rispetto alle altre, immergere il carciofo a testa in giù in un trito composto da prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe. Richiudere le foglie e sistemare i carciofi capovolti in un tegame dai bordi alti. Salare e versare due parti di acqua e una di olio fino a coprire i carciofi. Mettere il coperchio e infornare a 200 gradi per un'ora (l'acqua dovrà essere evaporata quasi completamente), oppure cuocere sul fornello a fuoco lento per 25 minuti.

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    Carciofi ripieni alla siciliana

    Mettere sul fuoco una casseruola con olio, aglio, prezzemolo, quattro acciughe tritate (per i non-vegetariani) una manciata di capperi e del pane, grattugiato e precedentemente tostato, bagnato con un po’ di olio extravergine di oliva. Mescolare bene il composto e distribuirlo all'interno dei carciofi privati delle parti dure e del gambo. Disporli capovolti in un recipiente e irrorarli con olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato, oppure effettuare la cottura in forno a 130°C. Possono essere serviti caldi o freddi.

    Carciofi in gratella alla pugliese

    Eliminare il gambo dei carciofi lasciando tutte le foglie. Allargare le foglie fino al centro e condirli con un composto di olio, mollica di pane sbriciolata, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Metterli dritti sulla gratella o in una padella, rivoltarli delicatamente e lasciarli sul fuoco fino a quando le foglie esterne si saranno bruciate. Mangiare le parti tenere sfogliando le foglie come una margherita.

     Carciofi alla pugliese 8

    Carciofi in pinzimonio

    Lavate e tagliate in piccole fette dei carciofi piccoli e teneri. Condite con olio, sale e limone.

     

    Crediti per le immagini

    Immagine di copertina: biodiversitapuglia.it
    Immagine 1: meteoweb.eu
    Immagine 2: theredleo.com
    Immagine 3: rosmarinonews.it
    Immagine 4: venere.com
    Immagine 5: soulfooddiannafranca.blogspot.com