Grassi

Il rapporto fra atomi di H e O non è di 2:1, come per i Carboidrati, ma molto più alto (ad esempio: acido oleico C18H34O2).

In relazione alla loro composizione, i grassi sono classificati in semplici, composti e derivati.

La differente natura chimica ne condiziona anche la funzione.

Fra i grassi semplici, quelli più diffusi in natura sono i trigliceridi, formati dalla sintesi di un alcool (glicerolo) e tre molecole di acidi grassi.

In relazione alla loro struttura chimica, gli acidi grassi si distinguono in saturi (prevalenti nei grassi animali), monoinsaturi e polinsaturi (prevalenti nei grassi vegetali).

I grassi circolano nel sangue legati a lipoproteine; queste sono prodotte dal fegato e distinte in HDL, LDL, VLDL, in ragione del loro peso molecolare.

Fonti alimentari

I grassi sono presenti in alimenti sia di natura vegetale, sia animali.

La presenza di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi di alcuni alimenti e grassi di condimento di uso corrente è molto varia.

Funzioni

I grassi sono principalmente utilizzati a fini energetici anche se nell'organismo svolgono molteplici funzioni.

Fabbisogni

Il fabbisogno di grassi per l'organismo umano è di g 1-1.5/Kg peso/die, pari al 25-30% della razione alimentare: un terzo da acidi grassi saturi, un terzo da monoinsaturi, un terzo da polinsaturi.

Digestione

Si verifica in massima parte nell'intestino tenue. Attraverso l'emulsione dei grassi dovuta alla bile e il successivo attacco delle lipasi pancreatica e intestinale, i grassi vengono scissi in trigliceridi, glicerolo e acidi grassi.

Assorbimento

Grassi e vitamine liposolubili, assorbite mediante i villi intestinali, vengono riversati nel circolo sanguigno o nei vasi linfatici centrali. Gli uni e gli altri raggiungono la circolazione sistemica: i primi dopo aver superato il fegato (dove possono essere direttamente utilizzati o trasformati in glucosio), i secondi attraverso il dotto linfatico.
La velocità media di assorbimento dei grassi è di 40-60 mg/100 cm2 di superficie assorbente/h; tuttavia, molteplici fattori influiscono su tale funzione.

Metabolismo cellulare

Penetrati nella cellula, i costituenti dei trigliceridi (glicerolo e tre acidi grassi), seguono vie metaboliche differenti: il glicerolo entra nella via glicolitica anaerobica come 3-fosfogliceraldeide; gli acidi grassi subiscono i processi metabolici della Beta-ossidazione e successivamente, immessi nel ciclo di Krebs, sono degradati ad acqua e anidride carbonica, con produzione di ATP.

Sintesi

1- I grassi sono formati da C, H, e O: l'unità-base dei grassi è l'acido grasso. Le molecole dei trigliceridi sono formate da glicerolo legato a tre acidi grassi; i grassi semplici si combinano con altri gruppi chimici a formare grassi composti (lipoproteine, fosfolipidi, ecc.).

2- Per proprietà chimiche, i grassi si dividono in saturi (prevalentemente animali: grassi carnei, uova, latte e derivati, ecc.) e insaturi (prevalentemente vegetali: olii vegetali e margarine).

3- La funzione dei grassi è prevalentemente energetica (1g di grassi fornisce 9 Kcal); hanno,  tuttavia, anche funzioni plastica. Veicolante e di deposito per le vitamine liposolubili.

4- I grassi possono essere accumulati nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi. 

Questi, quando utilizzati, sono scomposti in una molecola di glicerolo e tre acidi grassi: il primo imbocca la via del metabolismo anaerobico come 3-fosfogliceraldeide e successivamente il ciclo di Krebs, i secondi subiscono la beta-ossidazione e successivamente anch’essi seguono il ciclo di Krebs. La completa ossidazione di un trigliceride con acidi grassi a 18 atomi di carbonio libera energia per 460 moli di ATP.

5- L'utilizzazione dei grassi a fini energetici è massima in condizioni di riposo e per esercizi di lieve intensità; decresce al crescere del carico di lavoro.