• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 16 Marzo 2015 | Gallery

    Fiori eduli: caratteri nutrizionali

      Letizia Zanella, Roberto Braglia, Antonella Canini

    Esistono circa 50 specie differenti di fiori eduli, o commestibili. Alcuni senza saperlo li consumiamo già (è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano); altri, invece, siamo più propensi ad immaginarli in un giardino o all’interno di un vaso.

    Dal punto di vista nutrizionale, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A e C). In particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono particolarmente ricchi di potassio (Rop et al, 2012).

    I criteri di valutazione principali per i fiori commestibili riguardano le loro caratteristiche sensoriali, ossia l’aspetto, la forma, il colore e, soprattutto, il sapore e l’aroma (Kelley et al, 2002). Inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore (Mlcek et al, 2011). Malgrado ciò, non bisogna abusarne perché potrebbero scatenare una reazione allergica, soprattutto nei soggetti più sensibili e vulnerabili. Sono fortemente sconsigliati alle donne incinte e ai soggetti che soffrono di allergie e attacchi d’asma.

    Non bisogna, inoltre, commettere l’errore di credere che tutti i fiori siano ugualmente buoni da mangiare: oltre a non essere commestibili, alcune varietà sono, infatti, anche velenose.

    I fiori trovano un classico impiego negli sciroppi o nei liquori, dove ad esempio vengono utilizzate le rose, le violette (Viola odorata), il papavero selvatico (Papaver rhoeas). Anche nelle tisane si trovano spesso fiori essiccati di molte piante, dalla malva al tiglio, dalla violetta al girasole. Sui fornelli, invece, si possono utilizzare in insalate, nelle zuppe, abbinati ai primi e secondi piatti e altro ancora. Oltre a dare un tocco di colore al piatto molti hanno proprietà importanti per il nostro benessere.

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    In realtà questa nuova tendenza gastronomica, non è assolutamente innovativa; vi sono testimonianza che già in epoca romana i petali di fiori gialli e rosa erano inseriti in alcune preparazioni prelibate.

    Chiaro che i fiori eduli devono essere stati coltivati e cresciuti senza l’impiego di pesticidi e la loro delicatezza implica cure particolari anche per la conservazione e la raccolta. Quest’ultima andrebbe effettuata al mattino; possibilmente i fiori non devono presentare rugiada e il polline va eliminato, scuotendoli delicatamente.

    Esempi di fiori eduli insoliti: usi e proprietà

    Aibika (Abelmoschus manihot). E’ una pianta ornamentale perenne. La si usa per scopi officinali e aromatici. Si cucinano sia i fiori che le foglie. La cosa interessante è che questa pianta è indicata come cibo molto adatto a vegetariani, in quanto ricca di proteine di qualità.

    Erba cristallina a foglie cordate (Aptenia cordifolia). E' una pianta succulenta ornamentale e da verdura. Sicuramente l’avrete avuta o vista in qualche casa. I fiori, di un rosa acceso, insieme alle foglie trovano impiego come condimento nelle insalate.

    Buglossa (Anchusa officinalis). E’ una pianta tintoria, per via della radice che produce un bel colore rosso. I fiori di colore blu possono essere congelati in cubetti di ghiaccio e utilizzati per i cocktail. Non confondetela con la polmonaria (Pulmonaria officinalis).

    Begonia (Begonia sp.). Si tratta di una pianta molto diffusa, anche nelle zone caratterizzate da elevate temperature. Ne esistono circa 900 specie, ma solo i fiori della varietà tuberhybrida sono commestibili e si prestano bene alla preparazione di insalate, macedonie, sorbetti, gelati o dolci freddi estivi. Se uniti alla menta piperita, diventano un drink fresco e rigenerante, dal retrogusto acidulo come il limone; inoltre ha potere antinfiammatorio.

    Bocca di leone (Antirrhinum majus). Oltre ad avere un buon profumo ha anche un ottimo sapore, per questo viene aggiunta alla insalate, ai gelati e ai sorbetti svolgendo inoltre un'azione benefica per il suo contenuto di vitamine A, B e C oltre che di amminoacidi e minerali.

    Borragine (Borago officinalis). I fiori sono utilizzati per lo più in infusione per aromatizzare l’aceto, le tisane, ma anche per preparare interessanti wine cocktail. Possono essere degustati anche crudi, in insalate fresche e dal sapore estivo.

    Calendula (Calendula arvensis). I fiori sono preziosissimi nelle scienze erboristiche e vengono raccolti in estate. Essi hanno proprietà depurative del sangue, antinfiammatorie, cicatrizzanti, antisettiche e antivirali. In cucina questa pianta è apprezzata soprattutto per l’aroma spiccato che sprigiona e che fa subito pensare allo zafferano. I suoi fiori possono essere utilizzati cotti o crudi per la preparazione di tutte le portate, dall’antipasto al dessert, incluse zuppe, minestroni e risotti.

    Carlina (Carlina acaulis). E’ una pianta che si trova spesso se si passeggia in montagna. E’ difficile da raccogliere perchè punge. I fondi dei fiori sono commestibili e simili ai carciofi. Rispettare le aree protette dove la pianta non si può raccogliere, in quanto specie rara.

    Dalia (Dahlia  sp.). Normalmente viene usata nelle preparazioni mediche contro la tosse. Può essere un ottimo ingrediente per cambiare la solita ricetta dei dolci aggiungendo una nota caratteristica di sapore; ha anche una funzione diuretica e digestiva.

    DALIA

    Garofano (Dianthus). I suoi fiori sono dotati di una profumazione gradevole e delicata: una volta raccolti e dissecati, sono adatti per la preparazione di dolci, sughi e per accompagnare piatti di carne bianca o pesce. Prima di usare i petali, ricordatevi di togliere la parte ristretta, bianca, di ciascun petalo, chiamata anche unghia, perchè amara.

    Geranio (Pelargonium). Il geranio è un buon astringente, diuretico, utile per le irritazioni alla gola e per l’ulcera allo stomaco. La varietà Robertianum, detto anche erba roberta, ma anche il geranio odoroso e quello di colore rosa sono ideali per aromatizzare dessert e dolci al cucchiaio, ma anche per bevande alcoliche come vini e liquori. Diversamente da quello che tutti credono, il profumo di questa pianta deriva dalle foglie più che dai fiori. Le varietà segnalate sono ‘Lemon Fancy’, ‘Mabel Gray’, ‘Graveolens’,  oppure ‘Odoratissimum’, ‘Attar of Roses’.

    Lavanda (Lavandula officinalis). È un cespuglio perenne, che fiorisce dalla tarda primavera fino al mese di luglio. I suoi fiori, già molto apprezzati in erboristeria e in cosmetica, trovano spazio anche fra i fornelli, come contorno da abbinare a secondi piatti, formaggi e dessert. Se fatti essiccare e messi in infusione, possono diventare una bevanda delicata dalle proprietà rilassanti e digestive.

    Nasturzio (Tropaeolum majus). I suoi fiori, caratterizzati da colori intensi e vivaci, hanno un sapore leggermente piccante che ricorda la senape e possono essere degustati sia in infusione sia freschi, in insalate e in abbinamento con secondi piatti. Oltre a essere deliziosi, i fiori del nasturzio sono un vero e proprio toccasana per chi è raffreddato, sono infatti ricchi di vitamina C.

    Primula (Primula sp.). Le primule si raccolgono nelle zone montane, nei prati e ai margini dei boschi. Di questa pianta si possono consumare sia le foglie (perfette in insalate, zuppe e salse) sia i fiori (infusi nel vino e nei cocktail) sia la radice (dona un aroma fruttato alla birra). Le primule si utilizzano anche in confetteria, candite o sotto forma di marmellata, e rappresentano un toccasana contro l’insonnia.

    Robinia (Robinia pseudacacia). con i suoi bellissimi fiori bianchi si fanno buonissime frittelle, dal particolare sapore.

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    Rosa. È il più noto fra i fiori eduli, la sua funzione non è, però, solo decorativa: la sua essenza è ampiamente utilizzata in pasticceria, mentre, i suoi petali hanno un sapore lievemente piccante e si prestano molto bene a insaporire secondi piatti. In particolare, alcuni studi sulla specie micrantha rivelano che i fiori hanno alti valori nutrizionali per la presenza di proteine, carboidrati, acidi grassi omega-3 e omega-6, e acido ascorbico (>693 mg/100 g). I fiori impollinati e i petali mostrano un’elevata capacità antiossidante (EC(50) > 152 microg/mL) dovuta al contenuto di flavonoidi ed in particolare di tocoferolo (>35 mg/100 g) (Guimarães et al, 2010).

    Sambuco (Sambucus nigra). Il sambuco presenta proprietà medicinali-erboristiche riscontrabili nei frutti e nei fiori. Tutto il resto della pianta (semi compresi) è velenoso poiché contiene il glicoside sambunigrina. I piccoli fiori color bianco panna, a forma di stella, sono raccolti in infiorescenze a ombrello e sbocciano in tarda primavera e all'inizio dell'estate. In cucina sono ottimi nelle insalate, nelle frittate e nelle macedonie. Per preparare le frittelle, con uova e farina, si possono usare sia fiori freschi sia essiccati.

    Viola (Viola sp.). I suoi fiori, da raccogliere fra aprile e settembre, si consumano spesso canditi o brinati, in dessert, insalate e confetture. Il consumo di viola apporta benefici all’apparato renale e, grazie all’alto contenuto di vitamina A e C, note per le proprietà anti-ossidanti, anche alla pelle. La viola e le violette, inoltre, secondo i romani, erano un rimedio per il mal di testa.

    Yucca (Yucca gloriosa). I suoi petali bianchi, spessi quanto invitanti, vengono utilizzati in insalate fresche oppure zuccherati come frittelle.

    Consigli per l’uso:

    - Non è difficile trovarli all’interno di comuni supermercati, nel banco frigo. Sono coltivati a scopo alimentare, senza l’utilizzo di sostanze chimiche e pesticidi, lontano da smog e traffico cittadino.

    - In alternativa, è possibile acquistarli anche online, sui siti internet specializzati nella vendita di fiori eduli.

    - Per conservare intatti il profumo e la consistenza, chi voglia coltivarli in casa deve coglierli al mattino presto, maneggiandoli con estrema delicatezza: si tratta sempre di fiori.

    - Più nel dettaglio, gli eduli piccoli e senza gambo devono essere conservati all’interno di sacchetti di plastica, mentre quelli con gambo vanno bene anche in vasetti di acqua. Per evitare l’appassimento dei petali è, inoltre, necessario separarli dalla corolla e dal gambo solo prima di impiegarli nei piatti.

    - Una volta colti, i fiori commestibili devono essere lavati e asciugati come una normale verdura. Prima di “cucinarli”, il consiglio è quello di sciacquarli con attenzione in acqua fredda e tamponarli con un panno pulito e inodore.

    BUFFAURE

     


     

    Note bibliografiche

    Rop O, Mlcek J, Jurikova T, Neugebauerova J, Vabkova J. Edible flowers--a new promising source of mineral elements in human nutrition. Molecules 2012, 17(6):6672-83.

    Guimarães R, Barros L, Carvalho AM, Ferreira IC. Studies on chemical constituents and bioactivity of Rosa micrantha: an alternative antioxidants source for food, pharmaceutical, or cosmetic applications. J Agric Food Chem. 2010, 58(10):6277-84.

    Kelley, KM, Behe BK, Biernbaum JA, Poff KL. Combinations of colors and species of containerized edible flowers: Effect on consumer preferences. Hortscience 2002, 37:218-221.

    Mlcek J, Rop O. Fresh edible flowers of ornamental plants—A new source of nutraceutical foods. Trends Food Sci. Technol. 2011, 22:561-569.