• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 1 Dicembre 2015

    EVO, ovvero olio extravergine di oliva

      Vincenzino Siani

    L’extravergine di oliva
 è l’unico olio
 fra quelli utilizzati nell’alimentazione umana che derivi non da semi
ma ma dal frutto intero dell’olivo (Olea europaea L.).

    Storia

    Alcuni situano l’origine dell'Olivo (Olea europaea L.) in regione sud caucasica; altri in ambiente mediterraneo. Iniziata durante l’Età del Rame (VI millennio a.C.) fra le primitive popolazioni armene e medio-orientali, la coltura dell’ulivo ben presto si estese alle regioni sirio-palestinesi, a Creta (IV millennio a.C.) e, attraverso il commercio dell’epoca, gestito in particolare dai Fenici, a tutta l’Asia Minore, all’intera Grecia, al Nord Africa; in Italia arrivò probabilmente durante l’Età del Bronzo, intorno al 3000 a.C..

    OLIO VASO GRECO

    In Grecia, durante la Civiltà Micenea (2000-1150 a.C.) e in tempi successivi dovunque fosse impiantato, l’albero dell’ulivo assunse simbolo di sacralità, di civiltà, di benessere.

    “I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l'olivo e la vite” (Tucidide, V secolo a.C.). Con l’Impero Romano la coltura dell’ulivo abbracciò l’intero bacino del Mediterraneo e i territori più interni dell’Europa Centrale, laddove le condizioni ambientali, pedologi- che e climatiche potessero permetterne l’attecchi- mento. I Romani codificarono i modi del coltivare: potatura, concimatura, produzione di oli.

    Già nel mondo antico l'olio di oliva fu apprezzato quale mezzo protettivo o terapeutico per molteplici patologie: Ippocrate, Galeno e Dioscoride ne raccomandarono l’uso.

    ULIVETO

    Descrizione

    L’UNESCO ha recentemente attribuito il rango di patrimonio dell’umanità agli uliveti dell’Italia meridionale, in virtù della loro maestosità.

    L'olivo è pianta sempreverde e molto longeva: in ambiente ottimale può vivere anche per molti secoli. Allo stato naturale può raggiungere un’altezza di 15-20 metri e presenta un aspetto maestoso.

    Le radici sono prevalentemente di tipo fittonante in giovane età; a partire dal 4° anno diventano per lo più avventizie, espanse in superficie e lateralmente, profonde nel terreno per 50-100 cm al massimo.

    Dal tronco grigio e, con gli anni, sempre più tortuoso, partono numerosi rami laterali, di colore più chiaro, che portano le foglie e diventano penduli sotto il peso dei frutti, fra estate e autunno.

    La chioma è ampia, globosa se lasciata crescere naturalmente.
 Le foglie sono semplici, di forma ellittica o lanceolata, con margine intero. La pagina inferiore è grigio-chiaro e tomentosa; quella superiore è glabra e di un verde glauco.

    TRONCO PANORAMICA

    A febbraio, quando la pianta riprende a vegetare dopo il riposo invernale, ha inizio la differenziazione a fiore: in marzo-aprile, i fiori appaiono raggruppati in infiorescenze a grappolo, dette mignole.

    La fioritura avviene fra maggio e la prima metà di giugno, a seconda delle cultivar e delle zone. I fiori sono piccoli, con calice di 4 sepali, corolla di 4 petali bianchi, 2 stami, un pistillo con ovario; sono ermafroditi e l'impollinazione è anemofila.

    Da metà giugno in poi i frutti crescono (allegagione); fra luglio e agosto, s’indurisce il nocciolo.

    Il frutto è una drupa sferica, globosa, ellissoidale o ovoidale, allungata, del peso di 1-6 grammi a seconda della varietà.

    Da ottobre a dicembre, le olive, maturando, cambiano colore (invaiatura): dal verde tenero al rosso, al violaceo, al nero a seconda della varietà: i frutti cessano di accumulare olio e, terminato il ciclo vitale, possono essere raccolti per essere usati a scopo alimentare. La raccolta si fa in novembre.

    Olivo Fioritura1

    Distribuzione e Habitat

    L'olivo è specie frugale. Termofila, eliofila e xerofila, è assai sensibile alle basse temperature. Non ama climi piovosi e ambienti umidi.
 La pianta si adatta bene a condizioni pedologiche diverse: predilige terreni sciolti o di medio impasto e ben drenati, tuttavia vegeta bene anche su terreni nutrizionalmente poveri, su substrati rocciosi, sia su calcari acidi che su terreni decisamente alcalini.

    Tollera elevati gradi di salinità, qualità testimoniata dagli estesi uliveti fruttificanti in prossimità delle coste marine.

     

    Cultivar

    Le cultivar sono distinte in tre gruppi:
    
• Cultivar da olio. Sono destinate prevalentemente all'estrazione dell'olio di oliva. Il frutto ha pezzatura piccola ed elevato contenuto lipidico.

    • Cultivar da mensa. Frutti di grande pezzatura, scarso contenuto lipidico, favorevole rapporto polpa-nocciolo e grande resistenza alla manipolazione.
    
• Cultivar a duplice attitudine. Frutti a pezzatura media, esteticamente molto apprezzabili, con buona quantità di lipidi; destinati sia alla produzione di olio che alla mensa.

    In Italia vi sono 487 varietà di ulivi: Frantoio, Leccino, Coratina, Ogliarola, Parenzana, Maurino, Moraiolo, Pendolino, Taggiasca sono fra le più apprezzate.

    olive-branch-from-olive-tree

    Produzione

    L’ulivo comincia a fruttificare verso il 3°-4° anno di età; la piena produttività si situa verso il 9°-10° anno. In Italia la produzione media annuale è di circa 6 milioni di quintali di cui due terzi extravergine: la Puglia, dove sono impiantati circa 5 milioni di ulivi, è la regione a maggiore produzione relativa. La qualità dell’extravergine italiano è testimoniata dalle 37 DOP e 1 IGP riconosciute dall’Unione Europea.

     

    Metodi di estrazione degli oli di oliva

    Esistono tre sistemi per estrarre olio dalle olive: il metodo tradizionale, il metodo continuo, il metodo Sinolea.

    Nel metodo tradizionale le olive vengono frantumate con grosse macine di granito e l'olio estratto tramite pressione. A temperatura ambiente (13-18 °C), le macine ruotano molto lentamente esercitando una modesta pressione sulle olive. La pasta di olive frantumate è rimescolata (gramolatura) per facilitare l'estrazione dell'olio e, successivamente, posta su dei diaframmi (fiscoli) impilati l’uno sull’altro e sottoposti all’azione di una pressa che permette di separare la parte liquida della pasta di olive (olio e acqua) da quella solida (sansa). L’olio è poi separato dall’acqua e filtrato.
 Quest'olio viene denominato come "SPREMUTO A FREDDO".

    frantoio2

    Il ciclo continuo prevede l’utilizzazione di quattro macchine (frangitore, gramola, decanter, separatore) che, con continuità, realizzano l’intero ciclo dalla frangitura delle olive alla produzione finale dell’olio. Nel "ciclo continuo” è una centrifuga (il decanter) a estrarre l’olio.

    Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione in cui il ciclo prevede un’aggiunta di acqua alla pasta.

    Il metodo Sinolea ricalca i precedenti sistemi fino alla fase di gramolatura; se ne allontana nella fase di estrazione. Questa avviene per percolamento: la differenza di tensione superficiale fra olio e acqua permette l'estrazione selettiva dell'olio, avviato per gravità in vasche di raccolta. 

    La lavorazione è a freddo; l’olio prodotto è di elevata qualità; il rendimento è scarso.

    Con spremitura a freddo o estrazione a freddo si indicano procedimenti in cui l'olio sia ottenuto a temperature uguali a 27°C.
 In tutti e tre i metodi sopra descritti la pasta contenente olio viene riscaldata per permettere l'estrazione dell'olio e delle componenti aromatiche senza compromettere la qualità dell’olio.

    La direttiva dell’Unione Europea limita l’appellativo di “Olio extravergine di oliva”, a oli di oliva ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature e il cui contenuto in acidità sia inferiore allo 0.8%.

     

    Composizione dell’olio extravergine di oliva

    Cultivar, clima, tecniche agronomiche, qualità delle olive, modalità di raccolta, metodo di estrazione e modalità di conservazione sono altrettanti fattori che incidono sulla qualità e sulla composizione dell’olio extravergine.

    L'olio extravergine d'oliva è costituito per il 99% da grassi e per circa l’1% da altri componenti.
 La quasi totalità dei lipidi sono trigliceridi, composti in cui una molecola di glicerolo lega tre molecole di acidi grassi.

    OLIO APPENA PRODOTTO

    Circa l'85% di tali acidi grassi sono acidi grassi insaturi: tra questi l'acido oleico, monoinsaturo (circa il 73% dei grassi totali), gli acidi linoleico (circa 7-8%) e linolenico (1%), acidi grassi polinsaturi detti “essenziali” perchè non sintetizzabili dall’organismo umano e, pertanto, da assumere necessariamente con gli alimenti.

    L’acido linoleico e l’acido linolenico sono molto attivi su fattori legati alle funzioni cardiocircolatorie (vasodilatazione, pressione arteriosa, aggregazione piastrinica).

    Gli acidi grassi saturi, acido palmitico (7-15%) e acido stearico (2-6%), rappresentano circa il 15% dei grassi presenti nell’extravergine.

    Idrocarburi (squalene), cere, alcoli (alifatici, terpenici, ecc.), steroli, pigmenti colorati (carotenoidi, clorofilla), vitamine liposolubili (Beta-carotene, vitamina E), polifenoli (oleuropeina) rappresentano i componenti minori ma non per questo meno importanti ai fini della nutrizione umana.

    I polifenoli, in particolare, oltre ad influenzare direttamente le proprietà organolettiche dell’olio (odore fruttato, gusto piccante e amaro), svolgono azione antiossidante sia sull’olio, evitandone l’irrancidimento, sia, una volta assunti, sulla salute umana.

    Effetti sulla salute

    La composizione in acidi grassi e la presenza di antiossidanti sono le principali qualità che rendono l’olio extravergine di oliva assai benefico per la salute umana.

    Molti studi hanno dimostrato come la tipologia più che la quantità totale dei grassi consumati abbia un importante ruolo nel determinare il rischio per malattie cardiovascolari, modulando la colesterolemia. Studi epidemiologici e clinici hanno indicato che la sostituzione nella dieta di grassi saturi con insaturi riduce il rischio per malattie cardiovascolari.

    L’olio extravergine di oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, rappresentando gran parte dell’apporto lipidico. Uno studio di Trichopoulou A. e coll. condotto su 22043 soggetti adulti, maschi e femmine, di nazionalità greca, concludeva che maggiore è l’aderenza ai principi della dieta mediterranea più significativa risulta la riduzione della mortalità totale, la morte da malattie coronariche e da cancro. Tali risultati erano correlati allo stile alimentare e all’insieme dei consumi che lo caratterizzano; i singoli gruppi di alimenti, presi da soli, non mostravano una correlazione significativa con la riduzione della mortalità.

     BOTTIGLIE OLIO

    HALE (Healthy Ageing: a Longitudinal study in Europe), studio longitudinale condotto in 11 paesi europei, nel periodo 1988-2000, su 1507 uomini e 832 donne di età compresa fra 70 e 90 anni, apparentemente sani, ha esaminato il rapporto fra dieta mediterranea associata a una condotta di vita sana (attività fisica moderata, moderato consumo di alcool, niente fumo) e mortalità totale, mortalità da coronaropatie, da malattie cardiovascolari e da cancro. Le conclusioni: la dieta mediterranea e una condotta di vita sana sono associate con una riduzione superiore al 50% della mortalità totale e per cause specifiche. L’olio extravergine e la dieta mediterranea si sono dimostrati efficaci nella prevenzione e nella terapia della sindrome metabolica.

    Quantità e qualità dei grassi consumati influenza il rischio per malattie cardiovascolari. Acidi grassi monoinsaturi, di cui l’olio extravergine è molto ricco, influenzano positivamente i valori della pressione arteriosa riducendoli significativamente e allontanando così uno dei fattori di rischio per malattie cardiovascolari.

    Una riduzione dell’apporto di grassi saturi sostituiti con i monoinsaturi dell’extravergine di oliva riduce la dose di farmaci antipertensivi necessari a controllare i valori pressori in soggetti ipertesi, probabilmente attraverso la produzione di nitrossido stimolata dai polifenoli.

    Molti studi suggeriscono che l’olio extravergine di oliva possa ridurre il rischio per molte neoplasie: Menendez JA e coll. hanno ipotizzato che l’azione antitumorale dell’olio di oliva sia correlata al contenuto di acidi grassi monoinsaturi e all’acido oleico. I risultati ottenuti dallo studio hanno mostrato una significativa azione riduttiva sull’espressività di un oncogene favorente lo sviluppo di neoplasie mammarie, ovariche e gastriche.

      OLIVO TRONCO 1

    Crediti per le immagini:

    Immagine 4: olioelaide.it
    Immagine 5: hqlfurniture.com
    Immagine 6: olioleserre.it
    Immagine 7: trmtv.it