Diete vegetariane: la Posizione SINU sullo Zinco
Nel modello alimentare italiano la popolazione onnivora assume più della metà dello zinco consumando alimenti di origine animale; tuttavia anche i prodotti di origine vegetale (cereali, verdure, frutta, patate e tuberi, legumi) contribuiscono in modo rilevante, con circa il 40% del totale.
Nei vegetariani, l'assunzione dello zinco attraverso la dieta è simile a quella degli OMN. Tuttavia, a causa di inibitori presenti negli alimenti vegetali (principalmente fitati), l'assorbimento dello zinco è stimato tra il 15-26% per una dieta vegetariana e tra il 33-35% per una dieta omnivora.
In individui LOV e VEG di lunga data, la concentrazione media di zinco sierico è generalmente entro l'intervallo di normalità, il che suggerisce una più efficiente utilizzazione dello zinco assunto con la dieta, nonostante la presenza di una maggiore quantità di inibitori dell'assorbimento.
Raccomandazioni
In ragione della minore biodisponibilità, si raccomanda ai vegetariani di aumentare l'assunzione di zinco del 50% rispetto all’assunzione raccomandata per la popolazione (PRI), specialmente quando il rapporto molare fitati/zinco della dieta è elevato. Si ritiene che un adeguato assorbimento dello zinco possa essere ottenuto con piccole attenzioni nella selezione e preparazione degli alimenti.
Si consiglia pertanto di utilizzare le seguenti strategie:
1) attivazione delle fitasi endogene di alimenti ricchi di fitati e zinco (cereali e legumi), con l’ammollo, la germinazione, la fermentazione, la lievitazione acida o con lieviti selezionati;
2) consumo di alimenti ricchi di acidi organici come acido citrico, acido malico ecc. (es. frutta e Brassicaceae) insieme ad alimenti ricchi di zinco.
