• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 18 Aprile 2016

    Diete vegetariane: la Posizione SINU sullo Zinco

      Vincenzino Siani

    Nel modello alimentare italiano la popolazione onnivora assume più della metà dello zinco consumando alimenti di origine animale; tuttavia anche i prodotti di origine vegetale (cereali, verdure, frutta, patate e tuberi, legumi) contribuiscono in modo rilevante, con circa il 40% del totale.

    Nei vegetariani, l'assunzione dello zinco attraverso la dieta è simile a quella degli OMN. Tuttavia, a causa di inibitori presenti negli alimenti vegetali (principalmente fitati), l'assorbimento dello zinco è stimato tra il 15-26% per una dieta vegetariana e tra il 33-35% per una dieta omnivora. 

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    In individui LOV e VEG di lunga data, la concentrazione media di zinco sierico è generalmente entro l'intervallo di normalità, il che suggerisce una più efficiente utilizzazione dello zinco assunto con la dieta, nonostante la presenza di una maggiore quantità di inibitori dell'assorbimento. 

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    Raccomandazioni 

    In ragione della minore biodisponibilità, si raccomanda ai vegetariani di aumentare l'assunzione di zinco del 50% rispetto all’assunzione raccomandata per la popolazione (PRI), specialmente quando il rapporto molare fitati/zinco della dieta è elevato. Si ritiene che un adeguato assorbimento dello zinco possa essere ottenuto con piccole attenzioni nella selezione e preparazione degli alimenti. 

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    Si consiglia pertanto di utilizzare le seguenti strategie: 

    1) attivazione delle fitasi endogene di alimenti ricchi di fitati e zinco (cereali e legumi), con l’ammollo, la germinazione, la fermentazione, la lievitazione acida o con lieviti selezionati; 

    2) consumo di alimenti ricchi di acidi organici come acido citrico, acido malico ecc. (es. frutta e Brassicaceae) insieme ad alimenti ricchi di zinco.

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