• NUTRIZIONE VEGETARIANA, ALIMENTI, EDUCAZIONE
  • 26 Maggio 2016

    Agrumi rari: nuovi aromi e sapori per gourmet

      Mattia Papa

    I cibi sprigionano all’atto del consumo aromi e profumi che caratterizzano i piatti e condizionano la nostra esperienza gustativa.

     

    Tali peculiari caratteri sono alla base del valore aggiunto che generalmente attribuiamo a piatti di alta cucina: è per questo che, in tutto il mondo, chef e professionisti legati al mondo della gourmandise intrecciano rapporti con orti botanici, vivai e genetisti alla ricerca di piante i cui frutti siano portatori di odoranti particolari o per produrre nuovi ibridi in cui siano esaltati proprietà di specie naturali che, trasferiti nel piatto, caratterizzino le loro “creazioni”.

    Agrumi e loro ibridi sono fra le specie a tal fine più utilizzate. Citiamone alcune.  

     A-CALAMANSI OK

    Calamansi

    Calamondin o calamansi (Citrofortunella microcarpa) è un ibrido della Citrofortunella, un albero da frutto delle Rutacee, coltivato nel Sud-est asiatico, in particolare nelle Filippine. In Occidente è noto come, arancio calamondin, o arancio Panama o lemoncito.

    È descritto come un incrocio tra Citrus reticulata (mandarino o arancio mandarino) e Fortunella margarita (Kumquat). Assomiglia molto al lime, ha buccia molto sottile di colore verde o arancio e profumo simile al mandarino. La buccia è di sapore dolce mentre il frutto è amaro.
    In Asia il succo è utilizzato per profumare pietanze a base di pesce, pollame, carne di maiale. Kalamansi è utilizzato anche in marmellate.

     A-YUZU

    Yuzu

    Originario del Tibet, Yuzu (Citrus junos) è attualmente coltivato soprattutto in Giappone e in Corea.
    Yuzu è un ibrido del mandarino selvaggio e di Citrus ichangesis. E’ conosciuta anche una varietà dall’aspetto più irregolare chiamata shizi yuzu.
    Nel sapore è simile al pompelmo ma con una nota dolce che ricorda il mandarino.
    Di questo agrume si utilizza soprattutto la buccia, molto aromatica, e il succo; nella cucina giapponese lo si usa per preparare il sudachi e daidai. In Europa lo utilizza Pierre Hermé per profumare i Macarons; è spesso abbinato a piatti a base di pesce.

     A-CAVIALE DI LIMONE

    Caviale di limone

    Piuttosto raro in natura, Microcitrus australasica, frutto di un arbusto spinoso della famiglia delle Rutacee, cresce nelle foreste australiane; è detto “caviale di limone”. Ha, infatti, aspetto di limone dalla forma un po’ allungata; la buccia è quasi liscia, dal colore verde, giallo, arancio, rosso, viola, nero o marrone; il sapore piuttosto acido, tra limone e pompelmo.
    La polpa è formata da piccole sfere tondeggianti che ricordano il caviale. Le foglie, molto profumate, sono utilizzate per arricchire di sapore succhi e bevande.

    La coltivazione della pianta a fini commerciali è molto recente; per i suoi caratteri è molto apprezzata e ricercata da famosi chef europei, da Alain Ducasse a Heinz Beck.

     A-satsuma

    Satsuma

    È un tipo di mandarino (Citrus unshiu) proveniente dal Giappone. Coltivata anche in Europa, Citrus unshiu è una pianta di grandezza medio-piccola; ha foglie grandi, di colore verde scuro, ellittiche e con apice appuntito.
    I frutti sono di grandezza media, globosi e di colore arancio; hanno buccia sottile; la polpa è succosa e priva di semi; i frutti hanno sapore molto dolce e poco acido.

    In cucina si utilizzano buccia e succo, non solo per i dolci ma anche per la preparazione di carni (soprattutto pollo) e pesce.

     A-LIMEQUAT EUSTIS

    Limquat

    Il Limquat (Citrofortunella floridana) è un incrocio tra lime e kumquat: è un piccolo albero che produce una grande quantità di frutta.
    Il frutto è piccolo, di forma ovale, di colore verde-giallo; la buccia è gradevole al gusto; la polpa ha sapore dolce-amaro, simile al lime. 

    Il Limquat è consumato più per aromatizzare piatti che come frutta. Si presenta in tre diverse varietà: Eustis, la più comune, Lakeland e Tavares.

     A-COMBAVE

    Combava

    Combava (Citrus hystris) è pianta originaria del Sud-est asiatico ed è tuttora coltivata in Vietnam, Cambogia, Indonesia e Madagascar.

    È un frutto molto acido e il suo uso è limitato in cucina ad accompagnare piatti di pesce.
    Il succo è utilizzato per aromatizzare liquori a base di rum. Particolarmente ricercate sono le foglie essicate e ridotte in polvere.   

    Mandarino sanguinello

    E’ una pianta dalle piccole foglie ovali, buccia molto colorata e polpa dolce; è coltivata soprattutto in Algeria.
    Dai caratteri molto simili, in Florida, Dancy Tangierine o Spice Tangierine, o anche mandarino Cleopatra, pianta apprezzata sia per la polpa sia per il suo aroma; è attualmente utilizzata soprattutto in profumeria.

    A-FINALE CAVIALE DI LIMONE