I sensi e il vino

La degustazione dei cibi è un’importante occasione per educare e raffinare le nostre capacità di percezione sensoriale.

Degustare

La sensazione gustativa è dovuta a recettori sensoriali presenti sulla superficie della lingua, del palato molle, di faringe e laringe.
Sulla lingua vi sono circa 9000 papille gustative e ciascuna di queste contiene una dozzina di cellule gustative in grado di distinguere quattro differenti tipi di stimoli: dolce, acido, salato e amaro.
Le cellule della punta sono più sensibili al dolce e al salato, quelle disposte sui lati all’acido, quelle della parte posteriore all’amaro.

La grande varietà di gusti che riusciamo a distinguere origina da miscele complesse di molecole che associate ad altre sostanze volatili raggiungono il retro della cavità nasale nel corso della masticazione e della deglutizione.

L’uomo, sebbene in possesso di capacità olfattive limitate rispetto ad altri mammiferi, è tuttavia sensibile alla presenza di migliaia di molecole odorosE.
Si è scoperto che l’uno per cento dei geni umani è consacrato all’olfatto: tale estesa rappresentazione genetica testimonia l’importanza che tale senso ha avuto nella sopravvivenza e nell’evoluzione della specie umana.

 



1- Albeisa, 2-Borgognona o borgognotta, 3- Bocksbeutel o pulcianella, 4- Porto, 5- Anfora, 6- Bordolese, 7- Bordolese a spalla alta, 8- Bordolese piccola, 9- Champagnotta, 10- Champagne cuvée, 11- Renana o alsaziana, 12- Marsalese

Gli stimoli del senso olfattivo sono molecole trasportate dall’aria che entrano in contatto con recettori odorosi situati nell’epitelio olfattivo delle cavità nasali. Ai fini della percezione, tali molecole, dette odoranti, devono essere volatili, piccolissime e solubili nell’acqua o nei grassi che ricoprono le pareti dei condotti nasali. In natura ogni molecola è in possesso di una specifica forma, estesa nelle tre dimensioni dello spazio, espressione delle forze di legame esistenti fra gli atomi che la costituiscono.

Secondo la Teoria del pattern della forma, distinguiamo gli odori perchè, a contatto con l’epitelio olfattivo, ciascuna molecola approda a recettori di forma corrispondente e, come una chiave la sua serratura, ne occupa lo spazio: tale evento induce il recettore a rilasciare un potenziale d’azione.

Odori diversi sono suscitati da molecole di forma diversa; così due stereoisomeri, d- e l-carvone, molecole formate dagli stessi atomi ma con struttura spaziale speculare l’una dell’altra, hanno odori completamente differenti: il primo di cumino, il secondo di menta. E’ il legame fra la struttura molecolare di sostanze volatili e recettori sensoriali a permettere la percezione dell’odore e il suo riconoscimento.

Servono circa 7-8 molecole di odorante perchè i recettori olfattivi liberino un potenziale d’azione e circa 40 di tali potenziali perchè si ottenga una percezione cosciente dell’odore in questione. Vi sono circa 20 milioni di recettori olfattivi nell’epitelio nasale di un uomo.

Vista, olfatto, gusto e tatto sono i sensi implicati nella degustazione dei vini, operazione che a tutta prima può essere giudicata di interesse squisitamente professionale per sommeliers e operatori di specifici settori merceologici; in realtà tutto ciò che accade e si applica in corso di degustazione coinvolge tutto il nostro essere, rivela il nostro modo di confrontarci con la natura e le sue manifestazioni. Estendere a ogni nostra esperienza l’attenzione usata nell’analisi sensoriale del vino può rappresentare una filosofia del vivere.

Nella scheda relativa all’analisi sensoriale e alla valutazione qualitativa dei vini adottata dall’Associazione Italiana Sommeliers (A.I.S.) sono considerati l’aspetto, gli aromi e le qualità aromatico-gustative del vino attraverso l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.
La valutazione complessiva è basata sulle percezioni sensoriali scaturite dall’insieme dei processi analitici e descritte con appropriata terminologia.

Le fasi della degustazione sono precedute dall’impatto che forma e colore della bottiglia, caratteri e grafica dell’etichetta hanno sulla nostra psiche.

La vista della bottiglia e le informazioni riportate in etichetta relative alla cantina e al territorio d’impianto della vite, al vitigno e alle modalità di allevamento delle uve, alla vendemmia e ai modi di vinificazione e maturazione del vino, alla gradazione alcolica e alla temperatura ottimale di servizio, agli accoppiamenti ideali con i cibi, anticipano il piacere del consumo richiamando in noi ricordi ed esperienze culturali e sensoriali pregresse, avviando processi neurovegetativi finalizzati a ricevere, digerire e fare nostri i principi nutrizionali portati dalla bevanda.

Il bicchiere poi, di vetro trasparente e privo di qualsiasi traccia di odore, deve avere forma e dimensioni ottimali per percepire al meglio luce, colore, trasparenze, consistenza del vino ed esaltarne profumi e sapori. Ogni tipo di vino ha il suo bicchiere ideale. I modi che adottiamo nella percezione sensoriale e i processi che a tale percezione seguono hanno la loro origine nella storia biologica della nostra specie.

Nel corso dell’evoluzione umana il Sistema Nervoso Centrale è andato arricchendosi di strutture e funzioni che l’impatto con l’ambiente e lo scorrere del tempo hanno selezionato quali mezzi favorevoli alla sopravvivenza. Fra queste il Sistema Limbico, gruppo di strutture neurologiche sede delle nostre emozioni, situate fra tronco encefalico e corteccia cerebrale.

Inizialmente deputato a produrre reazioni emotive (paura, rabbia, piacere, desiderio, ecc.) correlate alle funzioni della sopravvivenza (nutrizione, riproduzione, ecc.), il Sistema Limbico si arricchì, evolvendo, di due processi fondamentali: l’apprendimento e la memoria.

Nei tempi lunghi dell’evoluzione, al Sistema Limbico si aggiunse nell’uomo la Neocorteccia: il suo progressivo incremento volumetrico e l’estendersi delle connessioni fra i centri delle emozioni e quelli del pensiero hanno arricchito di significati emotivi qualsiasi nostra azione cosciente, qualsiasi esperienza e hanno reso più sottile, più fine e più complessa la nostra vita.

I centri delle emozioni influenzano i centri che elaborano il pensiero; all’espressione delle emozioni concorrono le aree cerebrali più evolute. 
L’attenzione rivolta a quanto vista, olfatto, gusto e tatto ci rivelano nel corso di una degustazione ci consente di oltrepassare gli aspetti squisitamente sensoriali dell’esperienza.

Vista e percezione gustativa attivano aree centrali legate a immagini o a sapori in qualche modo correlate all’esperienza attuale; abbiamo scarsa capacità di rievocare immagini olfattive, ed è anche molto raro che si sognino degli odori, tuttavia i ricordi di odori sono stabili e duraturi anche a distanza di anni e, quando richiamati da un’esperienza percettiva attuale, risultano emozionalmente più ricchi rispetto a quelli dovuti alla vista o al gusto.

Spesso, in corso di degustazione, ci rimane difficile descrivere un odore, anche dopo che lo abbiamo riconosciuto. Per il cervello umano linguaggio e coscienza sono funzioni evolute molto recentemente e le emozioni suscitate da percezioni sensoriali operano in uno spazio psichico e neurale talvolta di difficile accesso per la coscienza: le informazioni olfattive non trasmettono al talamo, area cerebrale coinvolta nel linguaggio e vi è forse competizione, a livello centrale, fra elaborazioni olfattive e linguistiche.

E tuttavia, attraverso una infinita gamma di modulazioni, pensiero, emozioni, memorie, esperienze, le sensazioni convergono nel nostro sentire, risvegliate da un evento semplice eppure complesso come l’attenzione rivolta verso trasparenze, riflessi, consistenze, odori, sapori e quanto altro è presente e in attesa di essere da noi svelato nel corso di una degustazione.

Le percezioni indotte dall’esperienza sensoriale attuale si arricchiscono di miriadi di altre informazioni incise su tracce neuronali prodotte da eventi ed esperienze passate: nella percezione sensoriale è rappresentata tutta la nostra vita emozionale e di relazione, in essa è coinvolto l’immenso edificio della nostra memoria.