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EQUILIBRIO ACIDO - BASE E ALIMENTAZIONE E-mail
Luciano Proietti   

equilibrioAbstract

L'equilibrio acido-base è un meccanismo di COMPENSO METABOLICO BIOLOGICO che coinvolge tutti i sistemi viventi e che permette al sistema di mantenere costanti le funzioni vitali dell'organismo, ma solo entro certi limiti, al di là dei quali, si determina lo scompenso e quindi, la morte del sistema.

L'equilibrio acido-base è il risultato di una serie di reazioni chimico-fisiche-energetiche influenzate da fattori esterni (cibo, stress, temperatura, ecc.) ed interni.
L'etimologia della parola EQUILIBRIO (equa=uguale e libra=bilancia) ci può aiutare a comprenderne il significato: "condizione dei corpi che in un sistema fisico rimangono stabili perché sollecitati da forze uguali e contrarie"; "condizione in cui forze diverse si compensano tra di loro per mantenere una stabilità del sistema".
Queste "forze diverse", sono, a livello biochimico e molecolare, le sostanze acide e quelle alcaline (o basiche).
Uno dei fattori condizionanti l'EAB è il cibo.
Nel campo della nutrizione, la conquista e la conservazione dell'equilibrio è oggi uno dei problemi più importanti.

Dal punto di vista nutrizionale la classificazione degli alimenti in acidificanti o alcalinizzanti viene fatta in base all'influenza che questi esercitano sul corpo e non in base alla propria acidità o alcalinità.
Così molti alimenti che hanno un gusto "acido" (per esempio l'uva e gli agrumi) sono considerati alcalinizzanti perché, dopo essere stati metabolizzati, rilasciano un residuo alcalinizzante......
Anche il sale per il suo contenuto di sodio è un elemento alcalinizzante.
Gli alimenti dal sapore blando, invece, (per esempio la farina, il pesce e i cereali) sono spesso, anche se non sempre, moderatamente acidificanti: durante il metabolismo lasciano residui di acido solforico, acido fosforico e acido cloridrico.
Anche lo zucchero e gli altri dolcificanti concentrati, gli amidi, i cereali, la farina, i grassi e quasi tutte le proteine di origine animale sono acidificanti dopo essere stati metabolizzati.

In chimica, gli alcali, o basi, sono noti anche come acido-tamponi; essi attutiscono l'effetto corrosivo degli acidi. Possiamo perciò dire che gli alimenti alcalinizzanti tamponano quelli acidificanti.
C'è un gruppo di alimenti che appartiene a una categoria separata di "tamponi" perché possono produrre entrambi gli effetti: rendono l'acido meno acido perché contengono minerali e l'alcalino meno alcalino perché contengono proteine.  

Si tratta dei latticini e dei derivati dalla soia (panna, yogurth, latte, formaggi e tofu) che si associano bene sia ai cibi alcalini che a quelli acidi. A questo gruppo appartiene anche il burro, che è stato riconosciuto come un alimento neutro (né acido né alcalino).
Provate a pensare: mettiamo il burro sul pane (acido) e la panna nel caffè (alcalinizzante); mangiamo la frutta (alcalinizzante) con lo yogurth; uniamo i formaggi alla carne (acidificante) cercando proprio di avvicinare gli estremi e di conservare il nostro equilibrio.........

Qual è il giusto rapporto fra alimenti acidificanti e alcalinizzanti?
Come sempre in materia nutrizionale, le corrette proporzioni di ogni pasto variano a seconda del metabolismo di ogni soggetto, della quantità di attività fisica, degli alimenti consumati in precedenza ed eventualmente anche della profondità e del ritmo respiratori (una respirazione profonda alcalinizza l'organismo).

 


Proietti L.: Equilibrio acido - base e alimentazione. Nutrirsi 2009, 4, 32-39. Vincenzino Siani Editore, Roma
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